餐饮部服务管理.doc

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1、-一餐饮部服务管理—•家上档次的餐厅，如要营造一种轻松舒服的氛围，其至于给员工-•个舒心的工作环境，除保碍服务、卫生、菜品质最等其它外，少不了背景音乐的帮助，但往往大部分的餐厅对于背呆音乐的管理的重视度都不够，我有以下几点见议：1、初上班选择轻快音乐，以调动工作人员的士气；2、营业中应节奏轻快的音乐，令人感到愉快；3、休息时间音乐以抒情、轻柔为主；4、营业开始吋，可固定放同一首曲子，以起到提醒的作用；5、营业中忌放流行歌曲，最好以轻音乐为主，曲子在更换的同时，也应保留一优美的固定的曲子做为餐厅主曲，

2、声音控制应适中，切忌时大时小，并需山专人负责；餐饮行业是一种复杂性经营结构：制作一个菜式有选料、粗加工、细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。餐饮是依靠传统的于•艺为消费者服务，工种多、分工细、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要，每个岗位都要合理安排，合理分工，所以选拔厨师队伍，选拔中层管理人员都应特别慎重下面対酒店管理谈谈本人看法：常言说：”三分技术，七分管理〃。就管理來说，又何其为重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质最。生存就在于管理，管理不好效益就不会好，为搞好我们酒丿占总结

3、以下经营管理经验O（1）搞好职工的白身素质。遵守职业道徳，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好每个环节的纽织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。（2）落刀成才，物尽其用。不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层，把成本的起货率提高到瑕高层。成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本，让利给消费者，以便售价让顾客更好的接收°菜式阳种建立标准卡，规定具所用原料品种，规格和数量，精确核算成本，一

4、切出阳率按规格标准操作，这样即控制了成本,又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。（3）以龙头菜式带动经营主动权°从中档菜式中不断推出本店的特色菜，并以成本稍高价售出，來刺激客人消费，活跃酒店气氛,KuH还要使其适应齐档次消费者的需求，以便抓住饮食业经营主动权。（4）食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴，都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化，能让消费者接受，顾客认为好吃那就〃万岁〃。再说粤菜、港式粤菜、湘菜、川菜等结合当地生活习惯，在突出保持其特点、物色的基础上

5、，一定耍适应当地人的口味和生活习惯。（5）要安全生产，各部门把握好自己责任区（包括原材料、卫生等等）。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐；服务、生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制，定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。本人认为，若想搞好我们酒店，应了解了大环境、大趋势，掌握我们顾客群体心理、口味，做到知己知彼，科学决策，找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路，才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站稳脚，领导餐饮的

6、朝流。