食品工艺学复习题及解答.doc

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1、1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括工艺先进和设备先进两部分。3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大气压力和真空度四种。5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完

2、整率。8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关

3、键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。19、苯甲酸钠只有在_酸

4、性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射源。23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐贮杀菌三类。24、硬糖生产中熬糖工序根据设

5、备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_果胶酸，果蔬进入过熟阶段。27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌三类。28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。30、焦香糖果原料熬煮时产生的

6、焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物质形成的。。31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。2、试述冻结对食品品质的影响。答：冻结对食

7、品品质的影响大致有以下几个方面：①食品物性的变化：食品冻结后物理性质会发生明显变化。冻结后食品的比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加。②冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶液或液态食品冻结时理论上只有纯溶剂冻结，形成脱盐的冰晶体，这就相应地提高了冻结层附近的溶质的浓度，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压，并使溶质向溶液中部位移。③冷冻浓缩的危害：大多数冻藏食品，只有全部或者几乎全部冻结的情况下才能保持成品的品质良好。食品内如果尚有未冻结核心，就极易出现色泽、质地和其他性质的变化。④冰晶体

8、对食品的危害性：例如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。3、罐头真空度是怎样形成的的？其影响因素有哪些？答：是由于饱和蒸汽压随温度的变化而形成的。影响因素：①密封温度②顶隙大小③杀菌温度④食品原料⑤环境温度⑥环境气压。4、什么叫罐头的冷点？影响罐头传热的因素有哪些？答：杀菌后罐头的冷却终点。影响因素：①罐内食品的物理性质，主要指食品的状态、块形大小、浓度、黏度等。②初温，指