医院食堂管理制度

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1、医院餐厅管理制度(全)一、餐厅卫生管理制度   良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境,本餐厅特制定以下规定:   1、餐厅内卫生:   (1)空气清新、无异味;   (2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖;   (3)污水排放畅通,地面无积水、无杂物、无残渣;   (4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置;   (5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。   (6)抹布、墩布洗净,定位悬挂,无异味,    2、售餐前,对售餐区

2、和操作区紫外线消毒40分钟。    3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区,或接触不洁物品后,继续进行操作前,必须再次洗手消毒。    4、分发餐具时,不得用手接触餐具内面,发现不洁餐具立即更换,掉落的餐具不得接着使用。    5、售饭时:(1)收起食品盖被,接触食品面对叠放在指定位置:(2)食品盖被内外面标志明显,保洁清洁,每周消毒2次:(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽,并且要带口罩;(4)不得用手直接接触熟食品;(5)售饭用具放在洁净盛具内,不得随意乱放:(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。以上规定各负责人不能

3、认真执行,由经理给予相应负激励处罚二、卫生检查制度为了切实使餐厅卫生安全落实到位,医院特做以下规定:(—)日常检查1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。(二)周检1、从食堂后厨到前厅,以及食堂周围的环境,每周彻底打扫一次,检查一次,由食堂经理组织。2、参检人员:经理、厨师长、服务主管、质检员。3、凡不合格项及时整改,个别严重

4、的要予以处罚。如发现有重复性问题,该班组长暂停工作,进行卫生安全培训。4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员,并在食堂看板上公布。 三、餐具、用具清洗消毒制度为使餐具经常保持洁净,真正让员工使用放心,对餐、用具清洗消毒特做如下规定:1、刮去残渣;2、泡入碱水或洗洁精水内;3、刷洗;4、用1:250的84消毒液浸泡10分钟;5、对每件餐具流水过清;6、过清后,在蒸气内消毒40分钟,消毒后的餐具,不得检出致病菌;7、进入未用段,一定要逐个检查四、食堂安全管理要求1.食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督,由各岗位班组长负责,要定员

5、定岗,责任落实到人。 2.使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程,专人使用保养。工作中要精神集中,不准说话聊天,必须戴套袖和工作帽,穿围裙,杜绝人身事故的发生。 3.注意用电安全,机器使用后必须关闭总电源:人人注意节电、节水;发现问题及时报告、及时处理,避免责任事故的发生。 4.使用煤气时要做到“火等气”,发现漏气及时修理。开着火人不准离开,以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法,记住火警电话119。 5.下班后,班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防寒等安全工作。 6.对于外来人员一律严格审查

6、登记。 7.严格执行蔬菜农药检测制度。 8、保证48小时留样制度。 五、食堂从业人员健康检查制度   为保障餐厅正常运行,对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求:1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员;2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明;3、进入食堂的工作人员一律通过证审,确认无任何问题:4、进入食堂后首先要进行体检,否则不予录用;5、对有传病者(肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等)不予录用;6、在录用的工作期间,如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司

7、及食堂行为,一经发现立即开除并追究其刑事责任六、配餐管理规定    后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定:  1、制定合理科学的食谱,完善饮食结构A、根据就餐人员口味,结合营养需求制定标准食谱;B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱;C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱;2、丰富经营品种,提高饭菜质量 A、保证饭菜品种:早餐副食种以上;午、晚餐:每餐种以上; B、不断对外界的技术进行借鉴,定期进行菜品考察,对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换,丰富菜品的品种。 

8、C、对所售产品进行内部质量评比,增加内部质量的提升; D、对所出售产品按IS09000质量标准执行,没有达到标准的不进行出售。  3、按季节适时调节,充分保障病员的特殊营养需求 A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品,以增加身体所需热量: B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的

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