医院食堂管理制度

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1、医院餐厅管理制度(全)一、餐厅卫生管理制度   良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：   1、餐厅内卫生：   (1)空气清新、无异味；   (2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；   (3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；   (4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；   (5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。   (6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，    2、售餐前，对售餐区

2、和操作区紫外线消毒40分钟。    3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。    4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。    5、售饭时：(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；(4)不得用手直接接触熟食品；(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。以上规定各负责人不能

3、认真执行，由经理给予相应负激励处罚二、卫生检查制度为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：（—）日常检查1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。（二）周检1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。3、凡不合格项及时整改，个别严重

4、的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。 三、餐具、用具清洗消毒制度为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：1、刮去残渣；2、泡入碱水或洗洁精水内；3、刷洗；4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；5、对每件餐具流水过清；6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；7、进入未用段，一定要逐个检查四、食堂安全管理要求1．食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员

5、定岗，责任落实到人。 2．使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。 3．注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。 4．使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。 5．下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。 6．对于外来人员一律严格审查

6、登记。 7．严格执行蔬菜农药检测制度。 8、保证48小时留样制度。 五、食堂从业人员健康检查制度   为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员；2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司

7、及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任六、配餐管理规定    后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：  1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；2、丰富经营品种，提高饭菜质量 A、保证饭菜品种：早餐副食种以上；午、晚餐：每餐种以上； B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。 

8、C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升； D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。  3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求 A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量： B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的