烘干机浅谈茶叶加工原理.doc

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1、烘干机浅谈茶叶加工原理茶叶加工方法很多，但通常把它制成红茶或绿茶茶和半发酵以及其他茶类的加工，红茶是经过所谓发酵工序而制成的，而制绿茶则是切忌发酵的。烘干机专门谈谈茶叶加工原理。红茶加工就其总体来看，是由烘干工序和一系列与化学和酶促反应结合或间隔的机械操作所组成。制作红茶的基本工序，不确切地称Z为发酵，是萎凋叶屮的某些物质从揉捻工序起始的…系列氧化作用和缩合作用。可以说，鲜叶变为成品茶只是数量加工。在加工过程屮，除了氧以外，没有添加什么物质，血且如不考虑在呼吸作用屮少量不可避免的损耗，则除了水分

2、之外，也没有除去什么物质。由成品制成的饮料其特点决定于鲜叶的主要组分，即多酚类、果胶物质、香味成分和咖啡碱，特别是最后这个组分具有刺激作用。从上介绍，可以看到茶叶制作似乎是一种简单的加工，须着重指出许多因素对最终产品有影响。从实践角度来说，统的红茶制法屮一系列操作程序可分为：(I)萎凋⑵揉捻(3)发酵(4)烘干(5)筛分和分级通常，在传统的茶叶加工过程屮，萎凋叶经受二到六次为时达半小时的揉捻，并在每次揉捻后进行筛分。细叶和筛面组叶分别进行发酵。作为-•机或一批叶子的总发酵吋间，可以是三到四小时，

3、然后烘干使产品以后能保持它的良好特性，干毛茶经筛分、切碎和分级。至于具体细节，所发生的变化如下：新采下的茶丛嫩梢，构成茶叶加工的基本原料。将这些嫩捎进行约十六到二十小时的萎凋以蒸发水分，为叶子进一步加T准备条件。萎凋须继续进行到这样的•个阶段，即原料在物理上能经受揉捻而不致过度破碎和在化学士发生一定的变化，而且其屮的浓缩茶汁能经过卷紧而被挤出。萎凋叶征揉捻过稈•屮细胞被损坏，其受损内容混合并暴露在空气屮，开始经受酶的作用吸收大气屮的氧，叶屮用于儿茶素类的多酚性复合体或多或少地被氧化；结果产生了黄

4、色的茶黃素和红棕色的茶红素。揉捻后的叶子摊放在适宜的温湿度条件下，以进一步发酵，经过一段时间，从所提供的基本原料获得了可能条件下品质最好的成茶。在发酵之外，还发生了其他变化，其屮色插茶叶特有的气味(香气)的发展。当发酵叶在烘干工序屮除去水分后，在正确的时刻，发酵作用儿乎完全停止。除水分排除和氧化酶活性钝化外，某些未变的儿荼素乂发生了化学变化，然后出于胶质干燥时的酶促作用使茶汁形成光泽而，有利于保护成茶品质。此外，糖类经过焦糖化导致干茶具有典型的烤而包或焦糖的香味。烘干工序不乎使发酵作用停止，而且

5、获得了干燥的成品，这种成品易于管理，多少能延长储藏吋间而不致变质，并便于供应给顾客。