GG052中餐主题宴会设计高职组2015年中餐主题宴会赛项理论试题7.doc

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1、2015年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题（7）一、判断题（共50分，每题1分）1.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。()2.良好着装和精神面貌、微笑、目光接触、形体语言，都有有助于服务员与客人交往。（）3.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。()4.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。()5.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。()6.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等

2、易燃品是否有专人负责。()7.宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。()8.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。()9.中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。()10.大型宴会一般采取“中心第一，先右后左，高远低近”的桌次安排原则。()11.宴会结束后，服务员应主动征求宾客意见，并及时总结便于不断提高服务质量和服务水平。()12.服务员与客人谈话时，应保持原有姿势，同时继续进行手中的工作。（）13．加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。()14.各类储藏的共性要求,储存的各料

3、货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。()15.允许推销员送货进入储藏室或食品生产区域。()16.干藏库最佳温度为15-30℃。()17.鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则。()18.对于团体包餐，只要了解其人数和就餐标准即可。（）19.菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。20.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。()21.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。()22.厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、

4、热菜生产线和点心生产线平行分布。()23.原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。()24.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。()25.餐厅服务员在上整只鸡时，应把头朝向客人。（）26.亏损先导产品是企业选择将那些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。()27.标准菜谱可以节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。()28.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标。()29.管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。()30.分菜就是用筷子将

5、各种菜点分在客人碗内。（）31.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单成为循环菜单。()32.正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。()33.中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。()34．上班时,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。()35.每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1㎡。()36.开酒瓶时，酒瓶上商标要面向客人。（）37.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80℃。()38.俄式服务要求

6、分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。()39.西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀，叉。()40.遇宾主讲话或离席敬酒时不影响上菜服务。（）　41.老年人或残疾人用餐应安排在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁边的餐位。()42.吃全羊是朝鲜族人宴请远方宾客的最佳食品。()43.五粮液以酿制的五种原料命名，分别是高粱、糯米、大米、小麦和玉米。()44.中国白酒的五大香型是:酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型。()45.由于工作需要，一般可以把托盘放在客用桌上。（）46.法国的波尔多地区习惯将干白葡萄酒装入无色酒瓶中，而甜白葡萄酒装入绿色酒瓶

7、中。()47.法国Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄酿制而成的。()48.客人离座位时，服务员要主动拉开餐椅，并礼貌道别。（）49.食用肉类、野味及家禽食物时通常配饮清淡的酒。()50.消毒是用物理和化学的方法消除环境中的病原微生物或有毒物质的技术。()二、单选题（共30分，每题1分）1.下列选项中，是中餐复合味型。A、浓厚、咸味B、咸甜、咸麻C、清香、甜味D、苦味、辣味2.美国饭店业的先驱斯坦