DB36_T 1278-2020 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范.pdf

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1、ICS67.020X10DB36江西省地方标准DB36/T1278—2020南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范Nanchangtilepotstewedsoupcookingtechniquespecification2020-07-17发布2021-01-01实施江西省市场监督管理局发布DB36/T1278—2020目次前言................................................................................II1范围......................................

2、........................................12规范性引用文件....................................................................13术语与定义........................................................................14操作流程..........................................................................25要求..

3、............................................................................36原料制备..........................................................................37煨制技艺..........................................................................48感官要求........................................

4、..................................59传送..............................................................................6附录A（规范性附录）老鸭肚片汤......................................................7附录B（规范性附录）鸡蛋肉饼汤......................................................9附录C（规范性附录）山药排骨汤..........

5、...........................................11附录D（规范性附录）乌骨鸡汤.......................................................13附录E（规范性附录）黄豆煨猪脚.....................................................15附录F（规范性附录）银耳莲子汤.....................................................17附录G（资料性附录）传承谱系与传承脉络.......

6、......................................19IDB36/T1278—2020前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由江西省商务厅提出并归口。本标准主要起草单位：苏圃路绳金塔砂钵鸭子汤总店、南昌赣味汤源餐饮有限公司、国家级吴贤明技能大师工作室、江西省赣菜产业发展促进会、南昌市餐饮（烹饪）行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院。本标准主要起草人：郑卫东、吴贤明、冯欣、刘俊、胡浩、涂志明、胡昭君、刘磊、邱霞、涂娜娜。DB36/T1278—2020南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范1范围本标准规定了南昌

7、瓦罐煨汤烹饪技艺规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、烹饪器具、操作流程、原料制备、煨制技艺、感官要求、传送、汤品制作技艺、传承脉络与传承技艺。本标准适用于以瓦罐为器投入肉类、禽类、蛋类、根茎、蔬果类、淀粉、葱姜汁、味精、米酒、盐为主辅料的南昌瓦罐煨汤烹制技艺规范。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）畜、禽产品GB2712豆制品GB2720味精GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2758发酵酒及

8、其配制酒GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生