成本核算与控制.doc

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1、关于各门店、部门成本核算的规章制度为了规范公司管理，强化内部控制，加强日常成本核算，明确各岗位、各部门及各门店的权限与职责，明确相关成本核算对象、流程、办法及内容，公司目前设有董事长、总经理、常务副总、综合办公室、财务部、采购部、营运部、宣传策划部、市场拓展部、人力资源部、仓储部、中心厨房（饺馅部）及各门店。第一条、存货管理制度一、原材料及半成品管理制度（1）酒水类直接入各门店仓库并填制收货通知单，再根据酒水销售单，各门店收银员每天营业结束后填制《酒水进销存日报表》。（2）财务日审员填制《餐饮营业收入日

2、报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。（3）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报营运部经理、门店店长、及厨师长。（4）各门店厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房按生产计划、产品标准配方填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求

3、组织进货，一联交门店仓库按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货并填制原料退库单或补货。验收合格后填写收货通知单，每天营业终后加计收货通知单，填制《厨房原材料购入汇总表》。（5）各门店厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《限额领料单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员即各店值班店长审核手续齐全后，按单发货，填报《餐饮原材料领用汇总表》。（6）饺馅部每天按生产计划及标准配方填制《限额领料单》，饺馅加工完毕

4、入库并填制《半成品入库单》，发往各门店及直接销售饺馅填制《半成品出库单》（7）公司各门店物料配送填制内部调拨单（8）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。（9）收货通知单一式三份，仓库根据收货通知单办理入库并填制入库单（10）每月25日为结账日，盘出库存材料，采用倒挤法计算发出材料，发出材料计价方法采用先进先出法，每月由总仓库分店核算各类材料成本二、低值易耗品登记与管理制度（1）分类：办公用品；工具及小型机具、餐具等周

5、转用品；物料消耗品（2）实行购入登记台账（3）采取不定期抽查损耗情况（4）分店分部门登记，财务指定专人负责三、固定资产登记与管理（1）各门店各部门做好固定资产登记，财务指定专人负责四、各店人员及部门工资由人事部提供五、店面装修工程应设立一个部门或专人负责合同、工程进展等，并做好资料整理，并配合财务做好工程结算六、店面及宿舍租金每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制

6、和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。一、餐饮成本管理控制的内容（一）进货成本及储存成本控制和烟酒饮料的进、销、存成本控制体系。包括：编制原材料采购计划，严格执行审批流程；建立严格的采购询价报价体系；建立严格的采购验货制度；建立严格的报损报丢制度；严格控制采购物资的库存量；建立严格的出入库及领用制度。（二）饮食制品生产成本控制体系。包括标准成本及售价的确定；粗加工

7、的成本控制；切配过程的成本控制；烹饪过程的成本控制。（三）水电气燃料成本的控制指标。主要有百元销售额能耗额(能耗率)。（四）棉织品及餐具成本的控制指标。主要有百元销售额消耗额(定额损耗率)。（五）厨房设备成本的控制指标。主要有使用寿命控制法和维修费用预算等。（六）决策是有成本的，决策也必须讲成本控制。餐饮管理也有一个决策的问题，准备创新什么样的菜肴、原材料的选购、供应商的选择等都是决策问题。决策失误，是最大的成本失控。（七）餐饮品质间接影响餐饮成本。餐饮品质好，顾客满意度高，说明酒店付出成本是合算的，生

8、产要素得到有效的利用；反之，成本上升。餐饮品质要靠全体员工的共同努力，质量管理体系也应该成为整个酒店全员参与的行为，从酒店总经理到部门负责人到基层管理员都应是酒店制度的检查落实者，尤其是基层管理员要从根本上狠抓质量管理。二、进行餐饮成本核算（一）制定出餐饮标准成本餐饮标准成本，是核算餐饮成本的一把尺子，用标准成本与实际成本进行对比，从中发现问题，采取措施，控制餐饮成本。餐饮标准成本的制定，事先要在厨房进行实地考察，在正常经营情况下，每份菜品