储藏室的设计.doc

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1、食品储藏室的设计要求储藏室不仅包括干货储藏室，而且还包括用于存放易腐败变质食品原料的仓库。饭店或餐厅的设计者大都比较重视前厅、酒吧、厨房的设计，而往往忽略了储藏室的研究和设计。因此，有必要在此提供一些建议供管理者和饭店设计者参考。(一)库房面积或容积无论何种类型的餐厅，库房的面积或容积必须充裕。仓库的面积或容积的大小取决于餐厅的类型、营业量的大小、经营特色、采购的批量和次数等因素。如果在设计时已明确知道即将建成的餐厅类型及营业规模或者菜单品种，那么，仓库面积的大小就比较容易确定了。但事实上，很多餐

2、厅在设计时并非拘泥于某一种经营，而是考虑到将来的发展和变化。如此看来，仓库面积大小的确定似乎无据可论。然而，尽管如此，设计专家们还是从众多经营成功、库房面积合理的餐厅的对比与总结中发现了规律。库房面积的大小可以根据以下几个方法确定：1．仓库面积应根据饭店营业量的大小，即每天供应的餐数来确定，并认为每供应一餐约需要面积o．1m2。如果餐厅中午可供80人就餐，晚上可供150人就餐，每天供餐数为230(80+150)，其中仓库面积则需：230×O．1m2—23m22．不考虑客流量，在设计上只考虑与前厅面

3、积的比例。前厅与后堂的合理比例是：前厅：后堂一2：1假设前厅面积为200m2，后堂面积则为100m2，具体分配如下：冷库库房不少于20m2于货储藏室不少于15m2厨房(灶头间)25m2～30mz拣洗间15mz更衣间15mz盥洗室(设淋浴室)10m2在冷库中，又分为冷冻库和冷藏库，其中，冷藏库面积不少于30％。另外，主厨办公室要临近厨房，而不应设在其他楼层。3．可以根据菜单及预测的菜品销量，推算出各种原材料在10天至15天的需求量，并以此为依据计算出所需空间或面积。(二)仓库的温湿度及通风、照明了解

4、了温度、湿度、通风和照明与食品原料储存的关系，并在仓库设计中考虑进这些因素，是做好食品原料储存的前提条件。1．温度控制是原料储存的关键，也是区别于干货储存和低温储存的标志之一。2．湿度过高易使食物发生霉变。温度和湿度直接影响食物的储藏期：(1)良好的通风有利于保持适宜的温湿度，同时，也可将异味排出，将新鲜空气灌人。(2)阳光直接照射食品会使食品原料质量下降，因为阳光的直接照射可以使食品表面温度上升，所以照明一般用灯而不用窗。即使有窗，也应用毛玻璃。a、干藏库。干藏食品库的相对湿度应控制在50%-6

5、0%之间；如果是贮藏米面等食品的仓库，其相对温度应该再低一些。　　　　如果干藏库的相对湿度过高，就应安装去湿干燥装置；相对湿度过低，空气太干燥，应使用除湿设备　　　　b、冷藏库。水果和蔬菜冷藏库的湿度应在85%-95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75%-85%之间。　　　　相对温度过高，食品会变得粘滑，助长细菌生长，加速食品变质；相对湿度过低，会引起食品干枯，可在食品上加盖湿布，或直接在食品上泼水。　　　　c、冷冻库。冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收成分。冷冻食品应用防

6、潮湿或防蒸发的材料包好，防止食品失去水分及脂肪变质发臭。　　　食品及食品原料仓库的空气相对湿度也会影响食品存储时间的长短和质量的高低。不同的食品及食品原料对空气相对湿度的要求是不一样的。　所有食品仓库均应避免阳光的直射。仓库的玻璃窗应使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能挑选冷光灯，以免由于电灯光热，使仓库的室内温度升高。　　　　另外，贮藏仓库应保持空气流通。干藏室最好每小时换四次空气。冷藏间和冷冻室的食品不要靠墙存放，也不要直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流通。