厨房炸锅岗厨师作业指导书.docx

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1、精品文档厨房炸锅岗厨师作业指导书编号作业文件第01页，共8页8欢。迎下载精品文档标题炸锅厨师作业指导书1.岗位职责A版，第0次修改8欢。迎下载精品文档1.1能炸制经营风味规定的一切菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的炸制；1.4负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程8欢。迎下载精品文档班前会准备工作预制加工卫生安全检查准备样品收台餐前检查菜肴烹制8欢。迎下载精品文档2.2分流程2.2.1班

2、前会点名检查仪容仪表工作总结布置任务2.2.2准备工作工具准备餐具准备领取原料领取成品炸锅预热2.2.3预制加工2.2.4餐前检查2.2.5准备样品2.2.6菜肴烹制接单确认按量配份菜肴炸制装盘检查盘饰处理2.2.7收台8欢。迎下载精品文档整理调料余料处理清理台面清洗工具水池擦拭橱窗、展示台台面8欢。迎下载精品文档8欢。迎下载精品文档抹布清洗恒温箱除霜擦拭油烟排风罩、墙壁清理垃圾清理地面8欢。迎下载精品文档编审批发布制核准实施日期8欢。迎下载精品文档编号X/CF—2002标题炸锅厨师作业指导书作业文件第02页，共8页A版，第0次修改8欢。迎下载精品文档

3、2.1.1卫生安全检查卫生检查安全检查消毒除理3.操作细则8欢。迎下载精品文档作业程序3.1班前会时间：上午：8：45—9：00下午：4：45—5：004.1班前会作业内容3.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况作业规范与质量标准炸锅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。炸锅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3

4、.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；炸锅厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.对工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠

5、正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.炸锅岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。8欢。迎下载精品文档3.1.4布置当餐工作任务炸锅厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。编审批发布制核准实施日期8欢。迎下载精品文档编号X/CF—2002标题明档炸锅厨师作业指导书作业文件第03页，共8页A版，第0次修改8欢。迎

6、下载精品文档8欢。迎下载精品文档作业程序3.2准备工作作业内容3.2.1工具准备3.2.2餐具准备3.2.3领取原料3.2.4领取成品3.2.5炸锅预热作业规范与质量标准工具准备可分为三个方面：1.炸锅用具：手勺、手勺垫碟、漏勺、油盬子、抹布等用具放置炸锅右侧的料理台上；2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；3.切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小、）各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：1.漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍；2.各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽洁净，无油渍、污物，无异味。将消毒过的鸭

7、形小筐摆放在不锈钢货物架上，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，将镂花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。领取原料的步骤是：1.炸锅厨师根据当天预计的业务需要（根据前一天的销售量测量预计），将当天所需的原料种类和数量，填写领料单上，经明档部厨师长签字后，持领料单到食品仓库领取各种食品原料及调味料。2.按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入本岗位的恒温箱中。4.主要原料要按预计的业务量(根据前一天的营业情况)在上午一次性领足，调味料与

8、辅助性原料