菜根小话--甘蓝.doc

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1、菜根小话--甘蓝（1）among2010-12-0813:06:15你知道卷心菜、紫甘蓝、花椰菜、西兰花、苤蓝其实都是来自同一个物种吗？它叫做甘蓝，原产欧洲，在长期的栽培中发生了形形色色的变化，才有了今天的众多品类。谁说餐桌上常见的蔬菜就不是自然控们关注的话题？请留意《菜根小话》系列连载。冬天了，妈妈又开始催爸爸去菜市场买苤蓝（苤音piě）。自长大以后，家里已经不大腌菜了，可每到冬天妈妈还是喜欢用糖和醋腌上一大盆苤蓝做小菜。晚上回家，爸爸熬好热腾腾的小米粥，就上酸脆可口的苤蓝和酸辣茴子白（卷心菜），一碗热粥下肚，冬天的寒气就驱散殆

2、尽了。苤蓝和卷心菜是北方非常常见的冬菜，过去除了地窖里的土豆和白菜，也就是它们能给简单的餐桌上增加不少风味。现在物资丰富的时代，苤蓝和卷心菜再也不算是风味了，而货架上青翠欲滴的芥蓝，颜色艳丽的紫包菜，香脆可口的花椰菜，营养丰富的西兰花等等早就让人眼花缭乱了。而你知道吗，它们其实都属于同一个物种——甘蓝。《说文》里提到“蓝，染青草也”，它本指菘蓝，甘蓝是后来之物，因为它的叶子和菘蓝一样是漂亮的青绿色，而吃起来又甘脆可口，于是美其名曰“甘蓝”。甘蓝这个名字也许大家还有点陌生，但是它的许多栽培变种却早已在菜谱上被大家熟悉。我们首先来介绍

3、原种的野生甘蓝，以及栽培的甘蓝家族中大家最熟悉的卷心菜和她的姐妹们。野甘蓝是老祖宗野生的甘蓝，也就是一切卷心菜花椰菜苤蓝等植物的祖先甘蓝（Brassicaoleracea），十字花科芸薹属，原产于欧洲，从地中海到北海沿岸都有它的足迹。现在在那些贫瘠寒冷的白垩岩荒草滩上依然能看到野生的甘蓝。甘蓝作为蔬菜，最早可以追溯到古希腊时代。野甘蓝是所有栽培的家甘蓝的祖先。它摊着青绿色的叶片，乍看上去有些像萝卜，呈大头羽状分裂，也就是说长长的叶梗顶端是圆形的大叶片，而叶梗两边为对称的波浪状小裂叶。野生甘蓝耐寒，却不够耐旱。它的叶片表面有白粉状的

4、蜡质，可以抵御欧洲冬天的寒冷；叶片肥厚多汁，用以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分。甘蓝的黄色小花在生命的第二年，也是最后一年绽放甘蓝是两年生植物。它一般会在第一年春末发芽，赶冬天来临之际长满叶片，用厚厚的叶片和粗粗的茎越冬。然后，等到第二年春天的温暖来临之际，它便从叶丛中抽出长长的花苔，开出灿烂的黄色花朵。春末夏初，长长的角荚成熟开裂，种子散尽，甘蓝的一生就这样结束了。甘蓝这样的习性是和地中海的气候有关系的。地中海气候的夏天炎热又干旱，雨季都集中在秋冬。而甘蓝非常喜欢湿润，于是它为了获得水分就把自己的生长季节选在秋天，把开花结果选在了

5、春天。像甘蓝一样，地中海沿岸最盛产的就是两年生植物。野生甘蓝有一种很浓郁的芥末味道，这点家甘蓝也所继承。不过和家甘蓝的美味相比，野生甘蓝口感很差，肉质硬且柴，所以非常佩服那些欧洲的原住民们把它驯化成我们餐桌上的美味。除了口感以外，经过千百年的选育，野甘蓝出现了各种各样的变种，我们先说说芽和叶子最常见的变种，也就是叶子会包球的卷心菜、紫甘蓝和皱叶甘蓝。卷心菜和姐妹们卷心菜应该没有人不认识吧，它其实是甘蓝的一个变种哦北方人，尤其是我们这里，冬天最常吃的就是卷心菜。卷心菜味道很可口，叶片脆软多汁，富含糖分，所以吃起来有些甜。卷心菜的吃法

6、很多，炒、炖、煮、腌都很不错，而它脆爽的口感和浓郁的芥子气味，最适合做成泡菜——这样不但能保证它的口感，还可以保存维生素C和生物苷；同时，在乳酸菌发酵的过程中，卷心菜富含的糖份可以转化为乳酸，使得它更加健康。记得高中住校的时候，冬天学校食堂后面的空地上都会堆上成山的“茴子白”，即使天天吃，我也没有对“茴子白”失望过。“茴子白”是我们这里的叫法，在不同的地方，卷心菜还被叫做包菜、头菜、洋白菜、莲花白、椰菜等等。卷心菜是甘蓝家族里最著名和最广植的变种之一。卷心菜很容易栽培，只要水源充足，又有良好的寒冷土壤，它就会长得很好。每年秋季天气

7、转凉，卷心菜内部的叶片就开始包裹起来。等到霜降时分（10月底），叶球包裹紧实了就可以采收。小时候小区的周围有很多菜地，种得最多的就是卷心菜。紫甘蓝含有较多花青素，是比较健康的食物，因此常出现在各种大拌菜中卷心菜有一位小姊妹，它就是紫甘蓝，也叫做紫包菜。紫甘蓝和卷心菜其实完全一样，唯一的区别就是叶球是紫红色的——这是由于它富含紫色的花青素。所以，如果用紫甘蓝做泡菜，会发现紫甘蓝褪色了，因为花青素易溶于酸性溶液。皱叶甘蓝是也是一种卷心菜，长相稍微另类，但是味道很不错卷心菜家族还有我们比较少见的一位，叫作皱叶甘蓝。皱叶甘蓝长得也和卷心菜

8、一样，只是叶片会像白菜一样拥有褶皱。它的叶球比较松软，叶片也更多汁，非常适合鲜食，同时它的芥子味道很轻，吃起来不会觉得难闻。卷心菜家族在分类上都属于“结球甘蓝”（Brassicaoleraceavar.capitata）这个栽培变种系列，顾名思义，