咖啡豆的类型.docx

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1、史上最全瑕疵豆的类型咖啡味道中的致命伤不是冲煮手法、也不是豆子品质，更不是机器设备，而是瑕疵豆。不管多好的品种，多厉害的咖啡师，多牛逼的机器，遇上了瑕疵率高的咖啡豆，都只能煮出一杯风味很糟糕的咖啡。而且咖啡豆的瑕疵多种多样，有些可以明确看出，有些则需要熟练与经验。真菌感染豆外观特征：生豆呈现黄色，黄褐色或红褐色斑点，斑点可能带有粉状外观。杯测感官特征：多样化；发酵味、土味、霉味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。成因：采收，处理到储藏阶段发生真菌孢子入侵感染，配合潮湿温暖的条件孢子发育感染。避免方法：避免去皮时压破或是其他机械性破坏生豆完整外皮产生真菌入侵的伤口，避免

2、不良的发酵操作，控制发酵时间不可过长；尽快晒干生豆，避免回潮，避免将生豆（包括带壳豆）储存在高温高湿的环境中。可能带有毒素全酸豆、局部酸豆外观特征：生豆呈现黄色，黄褐色或红褐色外观，通常伴随发黑的胚（箭头所示），切开豆子可闻到醋酸味。杯测感官特征：多样化，发酵味甚至尖呛味，视发酵程度而定。成因：过度发酵，采收或。处理时微生物入侵感染，采收过熟浆果或是落地浆果，或是水洗时使用感染的水或重复的水，或是咖啡豆在常温下在树上过熟发酵。避免方法：只采收成熟浆果，避免采收落地浆果，避免在低海拔靠近水边（水库，湖岸等高湿度的环境）种植咖啡树。采收后尽快去皮水洗，控制发酵时间不可过长，

3、避免使用脏水进行水洗，尽快晒干生豆，避免回潮。其他影响：影响生豆外观浮豆外观特征：生豆呈苍白外观，比重低，放到水里会浮起来杯测感官特征：多样化；发酵味，土味，霉味，稻杆味或杂青草味，或是不产生杂味但会降低咖啡的滋味强度成因：后期处理不当，咖啡豆烘干时过度干燥，或者带壳豆长期储藏在高温度的环境中避免方法：机器烘干时避免过快的干燥，或者不良不均匀的干燥影响生豆外观未成熟豆外观特征：生豆包裹着黄绿色苍白的银皮且不易剥离，生豆内弯，生豆边缘呈现锐角。杯测感官特征：多样化。稻杆味或杂青草味，是产生尖呛滋味的主要原因。成因：采收不成熟的浆果，或是高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。

4、避免方法：采收成熟的浆果，在高海拔地区种植早熟品种。影响烘焙熟豆外观凋萎豆外观特征：生豆呈现不规则褶皱白色纹路外观，类似葡萄干的的外形杯测感官特征：多样化；稻杆味或杂青草味成因：种子发育期间遭遇干旱缺水，导致细胞发育充实不良，咖啡植株发育不良或是健康状态不佳，也容易发生这类现象避免方法：供应充分的肥料和水分，维持咖啡健康的生长条件，过多的遮荫树，产生养分和水分竞争也会出现这现象。凋萎豆比重较低，可在水洗的时候将浮在水面的浆果及带壳豆捞掉影响生豆外观虫蛀豆外观特征：生豆有穿孔的虫蛀豆，超过三孔则为严重虫蛀豆，少于三孔则为轻微虫蛀豆。杯测感官特征：多样化；腐臭味，混浊，霉味

5、，尖酸等单一或多种异味混合。成因：咖啡螟虫于果实发育期间入侵蛀蚀种子。避免方法：低海拔咖啡园容易发生虫害感染，使用杀虫剂效果不佳，可以使用天敌（非洲胡蜂）进行防治，如果有发生感染的咖啡园，去皮的果皮应该带离咖啡园，掩埋或充分堆熟避免果肉内夹带的螟虫继续感染咖啡树。可能带有毒素，影响生豆及烘焙熟豆外观破碎、破裂豆外观特征：生豆呈现破裂，破碎等机械性破坏伤口；如果是水洗去皮产生的伤口边缘可能呈现黑色；如果是脱壳打磨过程中产生的伤口应该没有黑色边缘杯测感官特征：可能产生发酵，混浊，土味，尖酸等单一或多种异味混合成因：如上避免方法：避免去皮时压破或其他机械性破坏生豆完整外皮产生

6、伤口；避免采收发育不良及未成熟的浆果以免影响机械设定产生伤口影响生豆与烘焙熟豆外观