卤菜发黑卤水发酸-该如何解决.docx

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1、乐山余四卤菜店卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，在余四卤肉店的后台，就这两个问题咨询的厨师朋友也累积了不少。本期，我们就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位厨师朋友的疑惑。首先我们来分析卤菜发黑的原因，再找解决方法。卤菜发黑的原因1、卤汤本身比较黑如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。乐山余四卤菜店还有可能是卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧

2、化作用的原料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。2、失水卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。3、氧化这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。明白了这些可能的原因，接下来要做的，就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会，还有注意出品量和补救方法，这样就不难了。卤菜发黑处理方法1、减少水份流失快速降温——很多厨师不明白，为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里？其实这不

3、仅是为了增加口感，而且是为了减少水份损失。乐山余四卤菜店卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度，容易让卤菜水份持续散发，所以必须快速降温。最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜就最好不过了，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温，也会有很好的效果。如何防止卤水发酸？卤水发酸，就是环境中的细菌进入了卤水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤水变酸。防止方法：1、防止染菌乐山余四卤菜店① 首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保

4、持干净、卫生。② 其次是卤水本身，对使用的工具器材要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。③ 烧开卤水的过程中被不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。④ 卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，防止空气中的细菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤，因为这些骨肉渣会给细菌繁殖提供很好的营养物质，所以你的卤水最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。⑥ 你要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。⑦ 卤水不用时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中

5、，因为有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。万一不幸，卤水已经发酸该怎么处理呢？1、如果变酸不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，再放一半的水，撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时，再加入新料包和佐料，重新调味，这样可能会挽救过来。2、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20--30分钟，然后捞掉这些作料。乐山余四卤菜店如果你对卤菜学习抱着一颗热忱之心的话，那就快来咨询我们乐山余四卤肉店吧，乐山余四卤肉店位于乐山市美食名镇牛华镇，拥有半个世纪的卤菜制作经验，开店历史已有37年

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