香肠做法资料.doc

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1、.....小香肠做法原料：A：猪肉馅1000克,白糖65克,盐22克,米酒80克,五香粉2克，红曲粉少许，清水适量,材料BB：淀粉60克，清水70克C:羊肠衣.....z.....图1：把材料A放入盆。图2：用筷子顺着一个方向搅打。图3：加入适量清水。图4：用筷子顺着一个方向搅打。图5：分次加入水淀粉。图6：用筷子顺着一个方向搅打上劲，有粘性，静置1小时备用。图7：将羊肠洗冲洗干净，放入清水中浸泡30分钟。图8：将羊肠衣取出，套在漏斗的根部。（肠衣要保持湿润，漏斗壁管上面可以抹少许油润滑）图9：肠

2、衣套完后。图10：将猪肉馅放入漏斗，筷子粗头朝下，斜着压猪肉，这样猪肉走的比较顺当。图11：检查灌好的肠体，如果有空气，就用牙签或者缝衣服的针将其扎破，放掉气体，将猪肉赶匀。图12:每隔约10厘米，用棉线扎一个结，将香肠扎成想要的长度。图13：将其挂起来晾干表皮。（我晾了一天，根据当地的温度调节，表皮干爽，摸起来较干硬即可）图14:将晾好的香肠取下来，自扎棉线的位置剪开。（不剪开，直接煮也是可以的）.....z.....图15：锅子烧水（足量），大约80度，将肠丢进去，小火，微煮。（这些肠是我灌的

3、其中的一半，另一半我干着送人了）图16：大约煮20-30分钟（根据火力不同），香肠浮起即可关火。（将香肠捞出，晾凉，晾干，放入保鲜袋冷藏保存即可。如果做得多，短时间吃不完就冷冻一部分）图17：食用时，平底锅倒油，将香肠放进去，煎至表皮金黄酥脆即可。店主碎碎念：1、猪肉一定要选择粗粒绞肉，太细的会没有口感。2、调味料可以根据个人喜好添加，个人认为，糖不用再减了。3、加入适量的水淀粉，可以使肉的口感更嫩，但是一定不要加多，多了会成粉肠的口感。4、漏斗超市购买更好，专用的更适合灌肠机，手工不是很适用。5

4、、用筷子压肉的时候，筷子尽量斜着用力，这样肉馅得到压力，就自动往下走，比直上直下要快，直上直下时，肉馅会顺着筷子带回来，干用力，不见走动。6、肠衣如果有空气在，就会阻碍肉的走动，灌肠的过程中，用牙签或者缝衣服的针将气泡扎破，就可以了。7、晾晒的时间要根据不同季节来选择，表面干爽即可，摸起来略硬即可，如果天气热，可以用电风扇帮助吹干。8、煮香肠时，水温一定控制在80度左右，不能大面积沸腾，会导致肠衣胀破影响美观。9、香肠煮好，晾凉，晾干，装入保鲜袋冷藏保存即可，食用时煎炸均可。如果一次做太多，可以冷

5、冻保存，微波炉解冻，煎炸即可。自制五香肠食材(主料)猪前腿肉5000g(辅料)盐100g(辅料)老抽30g(辅料)酱油100g(辅料)白糖100g(辅料)五香粉30g(辅料)花椒面20g(辅料)白胡椒面20g(辅料)味精50g(辅料)鸡精10g(辅料)高度白酒100g1.肠衣提前用水泡2小时左右去除盐分，准备好灌肠器和捆扎绳。2.准备称量好所用调味料3.猪肉分成大块用温水洗净放沥水篮里控干水分4.控干水分的猪肉先切成大片再切成条，中间再切一刀，总体就是花生样的大颗粒状即可5.将切好的肉丁置于一个大

6、的容器，我用的是一口蒸锅，先将干性调料放入，再将酱油放入。6.最后放上高度白酒。7.手带一次性手套，上下左右翻拌数个来回，直到将所有的调料与肉完全拌合均匀，腌制2小时左右。8.将肠衣套到灌肠器上，尾部打个结或者用绳子扎紧。9.舀一勺肉借助筷子最好是粗一点的用具，越接近灌肠器的入口大小越有利肉的进入，就这样一勺一勺的将肉灌进去。10.灌的同时，肠衣会随着肉的进入往下退，劲量塞得紧实些，不要留有空隙。11.一节肠衣灌满后用绳子扎紧口，取适当长度部位用手捏扁，使这段肠衣没有肉，左右手往相反方向拧一下形成

7、一个结。12.用大头针或牙签扎上若干个眼，方便排气风干。不用担心会破掉哦。.....z.....1.将做好的香肠挂起置于通风阴凉处10天左右，记得不要在下晒。2.正好第10天我的香肠就达到储存状态，不太干也不太软，表面收缩度刚好，10斤肉大概能出6-7斤的香肠这种状态就可以吃了。3.将香肠取下，从扎口处剪开，用温水冲洗去除灰尘。4.入蒸锅大火蒸制35分钟。5.离火晾凉。6.晾凉切片装盘，很多时候我是拿着一整根香肠再吃，省去切的步骤，好像更过瘾呢。19.摆盘上桌。.....z.....自制鸡肉玉米小

8、香肠原料：a:鸡大腿4根600克,盐14克,白糖15克,大蒜18克5瓣,米酒30克,玉米粒一棒80克,黑胡椒酱30克,蚝油30克,水淀粉145克b:水淀粉:淀粉35克,清水110c:羊肠衣图1：自鸡大腿边侧开始，用小刀轻轻将鸡皮挑起，切割下来。（鸡皮油脂厚，吃起来不是很健康，建议去掉。再就是鸡皮韧性强，如果想要放入最好是去皮后剁碎然后再放，与肉一起剁的话，容易将肉剁成泥，影响口感）图2：轻轻扒皮。.....z.....图3：自顶端开始，竖着将鸡肉划开，漏出鸡骨，顶端转圈的方式将鸡腿