粤菜厨房岗位及职责课件.ppt

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1、粤菜中餐厨房岗位及职责的认识厨房岗位及职责划分：粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分、七个主要岗位。以砧板、水台、剪菜组成准备工艺组，称外线或开线；以候锅为中心，由候锅、上杂、打荷、传菜组成制作工艺组，称内线或里线。水台岗的主要职责1）保养鲜活原料。2）宰杀鲜活原料。3）部分原料的精加工，如斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等。剪菜岗的主要职责（1）保管各类瓜果蔬菜。（2）浸洗剪切各类瓜果蔬菜。（3）浸发一般干货，如干鱿鱼、冬菇、粉丝等。砧板岗的主要职责（1）管理原料。（2）切改原料、腌制原料、制作馅料。（3）配菜。（4）编制购料计划。（5）熟食砧板负责熟品的斩砌。候锅岗的主要职责（1）烹制菜肴及粉面

2、等。（2）调制复合调味品。（3）半制成品、各类干货原料的预制。（4）监督成品质量。上杂岗的主要职责（1）蒸、炖、煲等菜肴的制作，熬上汤。（2）胀发各类干货，如鲍鱼、鱼翅、海产等。（3）保管本岗位制作的原料及半成品。打荷岗的主要职责（1）协助候锅烹制菜肴。（2）原料烹前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等。（3）保管本岗位制作的原料及半成品。（4）指挥筵席上菜次序。（5）指挥传送菜肴。（6）收尾工作。传菜岗的主要职责（1）传送成品到备餐间。（2）准备生产用的餐（厨）具。（3）清洁卫生工作。烹饪学科的学习方法1、实践观烹饪理论源自烹饪实践，烹饪实践是检验烹饪理论的惟一标准。烹饪理论的总结必须

3、尊重实践，符合客观实际情况。烹饪理论的学习必须理论联系实际，注重从实践中发现问题，分析和解决问题，重视运用相关理论指导实际操作。学习中，还要注意克服重实操轻理论，不相信理论的指导作用的思想。学习理论的目的是为了更好地解决实际问题。2、基础观要掌握一门学科，首先要打好这门科学的基础。学习烹饪同样要先学好烹饪的基本原理、基本方法和基本技能，只有具备扎实的基本功，才能有日后的大发展。烹饪的基础观也是一种发展观。随着时代的发展和科学的进步，烹饪基础的内涵也越来越丰富，原有的基本原理也会有更新，原有的基本方法和技能就需要改进或提高。3、创新观烹饪经过漫长的发展经历，目前初步形成一个学科，这是前辈们不

4、断创新的结果。虽然烹饪有悠久的历史、古老的技艺，但目前仍是一个不十分成熟的新学科，需要通过创新求发展。因此，学习烹饪要树立创新的观念。创新就是对原有认识、原有习惯和原有工艺的更新，使其符合现代化的要求。烹饪创新是一个艰难的过程，它需要知道原有状态的不足，需要充分认识创新的目标的要求，还要有能力实现两者的转换。烹饪创新是从业者职业素质和专业水平的体现，原有菜品改头换面。4、扩展观现在科学间的相互渗透日益广泛，某一学科受其他的影响越来越大。烹饪涉及多个学科，借助其他学科的知识，吸收其他学科的研究成果对烹饪的学习尤为重要。在学习中，要放弃那种从菜品到菜品、从技术到技术的学习方法，要在学习专业知识

5、的基础上主动学习和吸收相关学科的知识，促进专业的学习。学习中，除了树立以上四个观念外，还应掌握抓重点、找关键、善于总结归纳等技巧。