腐乳的制作教案资料.ppt

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1、腐乳的制作腐乳酿造微生物——毛霉菌1.毛霉菌的生物学特征：①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。腐乳酿造微生物腐乳制作的原理1.毛霉菌的生物学特征：②生殖方式：③代谢类型：④应用：⑤分布:⑥毛霉的来源：孢子生殖异养需氧型（腐生）生产腐乳、豆豉的生产常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。2.毛霉的作用：毛霉等微生物产生的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪分解成。在多种微生物

2、的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸腐乳酿造微生物青霉腐乳酿造微生物曲霉曲霉的分生孢子曲霉的分生孢子腐乳酿造微生物酵母菌单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。3.腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中

3、，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。加卤汤装瓶包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

4、。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。密封腌制红曲红曲让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制前期发酵后期发酵腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。2、豆腐坯用食盐腌制。①加盐可以析出豆腐的中水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；②给腐乳以必要的咸味，③盐能抑制微生物的生长，避

5、免豆腐块腐败变质。④此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用3、防腐杀菌、调味作用的因素有：4、影响腐乳风味的质量：①豆腐的含水量不同②发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间等）③辅料的不同（酒的种类和用量，香辛料的组成）5、防止杂菌污染：①盐；②卤汤（香辛料、酒）①腌制中的盐；②卤汤中酒、香辛料；③瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯消毒处理瓶口等。1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许

6、多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。旁栏思考题书后习题：1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？越接

7、近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、

8、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。新标准按配料工艺将腐乳分为四类：1.红腐乳(红方):指在后期发酵的汤料中，因加入了红曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。2.白腐乳(白方)：指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。3.青腐乳(青方):俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异