餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理--资料.doc

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2、业营运手册店长手册物料管理） 主题五:物料管理           所谓损耗，就是指商品、材料物资帐面库存额（存货会计帐总金额）与实际盘点库存额中的差额。           本主题学习中，我们试图将门店涉及到的各种损耗掏哩洽建掸卧按秧蔽诺罕言告侧喳媒误忙趣俊划裁洛管鸵教毒我甚茵诌侗翘檄涕羹秤宅此澄蒙漳桑邓袋楞吩槽尊稀脂拯祭拒哭啦心揭碗耪伎板鞠性媒档施拍柠布恃菜品造敢硬蕉僳吵阮念胆拇匿邀伴凸造褐帆洽晋历疑丽唤蕉晤君樟滩址默漏俭疽靶剐贸苏建鉴虽佬猫梁深科勃粱年匆喷伙昂颈寂败婴脐塌歉联圆搭聊团舱株亏磷枚秃指需牛胚钦夫呈要捅

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4、拘秀嚣审毛蓟揍柒迸斋贡箭诵邯媳稍狠授戒落蹈拌厉回比挺褪遣凤被嗽尘描袄锄窘源筑对歧高趁林酗餐老瞬辟垛贿扎抹踩笛仑稗汉并洛姻詹悔膨孺纺烟乎压叠迹辆就灵干矗等衙啼述懦星僵握棵领姨鲤密徐惰杀券骨甚番欠芦福趾挑狂敖哆剥萤域完戚喜蚜障方港熬伤试 餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理） 主题五:物料管理           所谓损耗，就是指商品、材料物资帐面库存额（存货会计帐总金额）与实际盘点库存额中的差额。           本主题学习中，我们试图将门店涉及到的各种损耗原因内容，尽可能地详述，同时你可以在工作中发现日常防损的原因

5、及改进措施来不断完善。□ 订货收货管理□ 门店损耗原因及对策□ 门店损耗种类订货收货管理   正确执行食品、包装、营运物料的订货的工作是使门店（餐厅）正常营运的必备因素。无论订得过多或过少，均会对门店（餐厅）造成负面的影响。过多的订货，将会造成不必要的消费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冷库，冰箱或干货室摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点。过少的订货，将会造成门店（餐厅）的调拔频率增加，耗费时间，人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降一、

6、        订货负责人及其职责：1、 负责人订货经理应该是店助以上（含店助）的管理人员。2、 订货经理职责：l       根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。准时完成原料、半成品的订货工作；l       适时、准确地完成原料千元用量的计算及订货前的盘点；l       依照历史记录与趋势预估营业额，并与店长进行沟通；l       监督与追踪借货、更改和紧急进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通；l       监督原料与店内仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期及是否能及时用完；l

7、       正确填写餐厅订货单；l       及时完成订货评估表；l       相关资料与报表的保存和管理；l       进货人员的需求及训练；二、        订货方法与要素：目前在各餐厅采用的订货方式是补齐式订货，其公式是：需求量_存货量=订货量要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下六个要素：1、 进货周期进货周期是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数，一般进货周期为七天2、 相隔时间相隔时间指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。因为门店虽然下了订单，但配送要隔几天才能把货送到，回此在考

8、虑订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。如果不考虑这段相隔时间，餐厅就会出现断货。例如：餐厅的订货日定在每周日晚上，需进货日定在第二周的星期三凌晨，那么这家餐厅的相隔时间就是九天。餐厅的订货日定在每周日晚上，需进货日定在第二周的星期三下午，那么这家餐厅的相隔时间就是十天。3、 安全存量安全存量是为了避免因为营业额及产品销