南北五种风干香肠制作方法

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1、南北五种风干香肠制作方法:一、正阳楼风干香肠为中式京味肉肠。原料猪多购自江北呼兰一带。这种猪皮薄、瘦肉多，最适宜制肠。购回的生猪置饲养，随用随宰。风干香肠的制作，以肥瘦一比九的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。经选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。拌料时要先拦佐料，后拌肉料，要一直搅到有粘性，浓稠为止。灌制前要控去肠衣肉的水分，灌好料要扎钎放气。风干时因季节不同而异，干皮为止。发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、阴凉、通风的仓库内，贮入十天左右，肠可自然发酵，调味料能充分向肉里扩散。最后开水锅内煮十五分钟即为成品。二、

2、太原六味斋香肠的配料和制作1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇*肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下

3、晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。三、川味风干肠的制作方法猪肉切成小丁，加盐、酒、糖（1：0.2：1）搅拌均匀，腌24小时。猪小肠洗净去油成肠衣。把腌好的猪肉灌进去，在阴凉的地方阴干。上面的说的是广味的如果加花椒和辣椒粉糖和料酒就是川味腊肠了做好的腊肠要在太阳底下晒，要不就容易变质，酒也要放高度的、质量好的。等腊肠有点硬的时候就可以不晒了，放在冰箱里保存，这样放得久一些。腊肠制作配方(以10斤猪肉量计量)猪肉：10斤，肥瘦比例（2肥8瘦），肥肉的

4、比例再大一点口感会更好，我一般采用三七分。白糖：4-5两、酱油：3两、食盐：2两、高度白酒：1两、味精：2钱、五香粉：5钱、姜末：5钱（最好是将姜用蒜臼子捣成泥后，加少许清水用纱布滤渣留汁）将上述原料充分搅拌均匀后腌12个小时，灌入肠衣，每20cm用线绳打一个结。将灌好的腊肠挂在通风阴凉处，不要凉得太风干，否则口感较差。可在腊肠还不是太干的时候，取回上锅蒸熟，再放入冰箱冷冻，慢慢享用。四、正宗哈尔滨大众肉联干肠调料肠料的介绍：主要成份：砂仁、桂皮、肉蔻、姜粉、丁香、花椒等搅成粉状。制作干肠的配料：瘦肉4.5公斤，肥肉丁0.5公斤、精盐100克、白糖40克、味素30

5、克、白酒60克。加调料混合均匀即可灌制。五、哈尔滨羊干肠的制作方法原料配方：新鲜猪瘦肉77公斤，肥肉19公斤，羊小肠衣6把，干淀粉4公斤，味精0.2公斤，胡椒粉0.15公斤，白糖0.5公斤，桂皮粉、蒜泥、精盐、硝石适量制作方法：1.制馅及灌肠：将瘦肉洗净后切成块，用盐、硝石腌渍72小时左右，肥肉用盐腌制。腌好的瘦肉用10毫米直径筛板孔眼绞肉机绞碎；肥肉切成7立方毫米的小丁，加入淀粉及其它配料搅拌均匀。用灌肠机或手工将肉馅灌入已洗干净的肠衣内，然后用细绳扎紧拧节。2.烤煮及熏烟：将灌肠用木柴或无烟煤烘烤20分钟，放进84℃热水中煮15分钟，待肠冷却再上杆熏制6小时左

6、右。产品特点：表面枣红色，切面玫瑰红色，肥肉丁乳白色，鲜味适口。