果酒和果醋的制作.pptx

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1、生物选修一——生物技术实践发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.葡萄背景全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。赤霞珠贵人香摩尔瓦多葡萄酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。课题1果酒和果醋的制作果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。一、基础知

2、识1、果酒制作的原理果酒制作菌种：酵母菌（1000多种）代谢类型：异养兼性厌氧型单细胞真菌真核生物有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖（繁殖方式：出芽生殖)。（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式C6H12O6+6O26CO2+6H2OC6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶（2）酵母菌发酵最适温度温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加。酵母菌繁殖的最适温度

3、为20℃左右。酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。酶的活性在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。（3）酵母菌的来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌2、果醋制作的原理醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。果醋制作菌种：醋酸菌代谢类型：异养需氧型单细胞细菌原核生物1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O63CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛

4、，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）（1）醋酸菌的生活方式C2H5OH+O2CH3COOH+H2O醋酸菌最适生长温度30－35。C（2）醋酸菌发酵最适温度比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸制作原理和发酵条件的比较：制作果酒制作果醋最适发酵温度18℃——25℃30℃——35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性

5、环境（4.0-5.8）酸性环境（5.4~6.3）发酵时间10——12d7——8d二、实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例：9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。5-6月：苹果、草莓等资料分析1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的发酵装置出料口排气口充气口A同学（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是:（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是:（4）分析此发酵装置不足之处:（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发

6、酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染1.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的,检测发酵过程中产物的浓度及菌体数量。果酒和果醋的发酵装置出料口排气口充气口果酒和果醋的发酵装置出料口排气口充气口2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。果酒和果醋的发酵装置出料口排气口充气口3.结合

7、果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。三、实验的具体操作过程5.将发酵瓶置于适宜的温度(18-25)下发酵。6.简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，开始进行取样检验工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-

8、35℃条件下发酵，适时向发酵液中充气。1、材料的选择与处理应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除