面包生产工艺问题思考讲课教案.ppt

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1、面包师培训课程莆田微风糖烘焙连锁机构讲师：王凤瑞2014.06.03面包生产工艺思考问题主要交流内容一、搅拌面团是应注意哪些问题？正确设定搅拌机的速度和时间。面团搅拌不充分，面筋网络不能形成，面图在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网络结构，同样会造成面包体积小，内部气孔大而多的状况。搅拌机最好为多速搅拌机，一般的操作方法是用慢速把原料搅拌成面团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。需添加油脂时，应在面团形成之后，单面筋尚未扩展时加入。使油脂与面筋，淀粉之间形成一层薄膜，这样面筋更为柔软，且能

2、保持面团中的气体。二、使用搅拌机搅拌面团，为何有时搅拌好的面团还未开始发酵，表面便生出很多气泡？面团在搅拌工序出现气泡，主要是由于搅拌过度。所谓搅拌过度是指搅拌时间延长了或者是搅拌速度太高，把面筋打断了。引起搅拌过度的因素有很多，主要包括以下几个方面。（1）面粉的面筋含量低，面筋质量差；（2）加水量过多的面团容易起泡；（3）配方中盐少，蛋少，油多的面团易起泡；（4）使用了较多的氧化性面图改良剂，面团弹韧性大，搅拌时间长；（5）面团温度过高是易起泡；所以当搅拌面团时，若出现有大量起泡，应及时分析原因，然后针对上述原因采取相应措施。三、夏天搅拌面团，没有控制好

3、温度，面团搅拌后温度达到了33°C，应该怎样处理？无论冬天夏天，面团的最终温度均不能超过30°C是面包生产工艺的首要指标，超过30°C以上的面团会给面包生产过程带来很多麻烦。首先，面团发酵速度加快，整个生产时间难以调节。其次，面团温度过高，面包的酸味将加重。当面团温度太高是，在发酵室中安装空调是很有必要的，如果没有这种条件，则只好减少发酵时间，达到控制整个生产周期的目的。面团温度太高，面团发酵太快时，则可将面团放入冰箱急冻，或将面团分成几块，加入新搅拌的面团中，分次使用避免浪费。四、搅拌黑麦面包面团时应注意什么问题？制作黑麦面包，面团宜用慢速搅拌，尤其是配

4、方中黑麦比例超过60%时，则应全部用慢速搅拌，时间在10-20分钟。这样搅拌出的面团不粘手，揉制时手感好，温度适宜。五、面包有哪些加工工艺方法？面包加工工艺方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团发、冷冻面团法等。六、什么是面团的发酵耐力？影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时，则烘烤的面包体积最大，内部组织均匀。面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，酵母产气量和面团保气量都比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，这样才能达到

5、发酵目的。面粉质量决定面团的持气能力，只有面粉筋力适中，延伸性好，酵母活性高，发酵力大，后劲大，两者相互平衡才能做出高质量面包。因此，购买面包专用粉时，应尽量选用蛋白质含量高、品质好、筋力适中、具有较强持气能力和良好延伸性的面粉。厂家使用面粉时，最好做到面粉进厂批批检测，随时调整生产工艺参数，保证面包质量。七、面团发酵的工艺要求有哪些？面团发酵的工艺要求主要是控制发酵室的温度和湿度：温度28-30°C，相对湿度70%--75%，发酵时间根据不同发酵方法而灵活掌握。八、如何判断面团发酵是否完成？可采用以下方法判断面团发酵是否完成。（1）面团回落法；（2）手触

6、面团法；（3）手拉面团成丝法；（4）鼻闻面团法；（5）测面团温度法；（6）测面团PH法。九、影响面团发酵速度的因素有哪些？影响面团发酵速度的因素有以下几个方面。（1）酵母用量；（2）面团温度；（3）面团PH；（4）盐、糖、酵母营养剂用量；（5）面粉筋力；（6）面团加水量。十、加水量对种子面团发酵有何影响？种子面团的加水量可根据发酵时间长短而调整。一般情况下，种子面团加水量少，发酵时间虽长，但面团膨胀及面筋软化成熟效果好。而水分用量多的种子面团，发酵时间短、速度快，但面团膨胀体积小，面筋软化成熟差。十一、在什么情况下，糖、盐、奶粉、油脂等原料可加入种子面团中

7、？糖、盐、奶粉、油脂等原料一般加在主面团中。但遇到下列情况时也可以加入种子面团中。(1)当面粉的a-淀粉酶活性太低时，为了维持正常的面团发酵，可把部分或全部的糖加入种子面团中。(2)当面粉的a-淀粉酶活性太高是，应把奶粉加入种子面团中，以控制也延缓面团的发酵速度。(3)当种子面团面粉筋力太强时，可将适量油加入种子面团中，以增强面图的润滑性，降低弹韧性，提高延伸性，促进面团发酵。二次发酵法因种子面团中不含盐，面筋不能硬化，水化作用迅速，发酵能充分进行。十二、　　快速发酵法的特点有哪些？（1）生产周期短，效率高，产量比直接法，中种法都高。从原料称重到包装的全过

8、程仅需3--3.5小时。（2）发酵损失很少，提高了出品率。（3）节