西餐的服务方式教学内容.ppt

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1、任务三西餐的服务方式引入：走进法餐厅华丽的天鹅绒幔帐，优雅的竖琴伴奏，复古的枝型吊灯推车服务任务:试分析各种西餐服务方式的特点活动了解西餐服务方式指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍应、招待方式。西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。小贴士——西餐厅的五感听觉——具备疗效和促进食欲的音乐营造良好的就餐氛围提升餐厅品位，增加深层次内涵包括：古典音乐、西洋乐、爵士乐、经典老歌电影原声音乐，乐队及流行音乐音乐欣赏（可闻度）使大脑交感神经兴奋，消化液增多，蠕动加强。小贴士——西餐厅的五感嗅觉、味觉、触觉——美妙的感受天然花草熏香、咖啡的醇香

2、、菜肴的香味、一点酒香优质选材+上等酒水+创意摆盘+意外之喜回顾:★西餐的主要类型西餐之母――意大利餐西菜之首――法式大餐简洁与礼仪并重――英式西餐营养快捷――美式菜肴西菜经典――俄式大餐啤酒、自助――德式菜肴活动了解西餐服务方式法式服务俄式服务英式服务综合式服务美式服务自助式服务一、法式服务(FRENCHSERVICE)（里兹服务、餐车式服务）最豪华、最细致、最周密的服务注重服务程序和礼貌礼节，注重服务表演扒房的零点服务服务人员在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务法式西餐厅欣赏——最高级别一、法式服务(FRENCHSERVICE)车式服务服务规则（注重服务程序和礼节礼貌

3、）助手将菜肴（制作好或者半成品）端至小推车上服务车服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演，放入热餐盘中一、法式服务(FRENCHSERVICE)车式服务服务规则正服务员请顾客入座，接受点菜，斟酒上饮料，烹制菜肴调味，分割装盘，递送菜单。助手送餐、撤餐具、收拾餐台笔记：右上右撤，沙拉、面包黄油左上左撤注重服务表演豪华舒适和较强的炫耀性四五星级酒店一、法式服务(FRENCHSERVICE)优点服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾注重服务表演、烘托就餐气氛缺点节奏缓慢需要较多人力（培训费用和人工成本）用餐费用高餐厅利用率和餐台翻台率较低小贴士——法式餐厅服务员受过专业教育和培

4、训在餐厅实习1-2年考核合格后成为助理服务员见习2-3年后升为正式服务员一、法式服务(FRENCHSERVICE)适用于高档的西餐零点用餐（五）适用范围通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。法式服务适用于高档的西餐零点用餐。二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)银式服务俄式服务源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位如今的俄式服务是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一（国际式服务）二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)银式服务起源于俄罗斯贵族

5、和沙皇宫廷之中沙皇宫廷二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)（大盘式服务）俄式服务摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务周到又相对简单，将装有整齐美观菜肴的大浅盘端给宾客过目，刺激食欲。二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)（一）服务规则一名服务员为一桌客人服务全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中热餐盘从客人右边上，按先女后男，先宾后主原则顺时针方向绕台摆放派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)（二）优点每桌仅需一名服务员，节省人力服务方式简单快捷空间利用率高每位宾客都能得到尊重和较周到的服务没分完的菜肴可回收，

6、浪费较少二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)（三）缺点各种银餐具的使用，投资大最后一位客人挑选菜肴余地小。二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)（四）适用范围俄式服务是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式。俄式服务主要用于高档的西餐宴会，尤其是大型宴会。二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)（大盘式服务）高档西餐宴会普遍采用的形式三、美式服务(AmericanService)美式服务又称“盘式服务”所有菜肴在厨房装盘装饰，主菜加盖保温，由服务员端至餐厅从客人左边用左手依次端给客人，按进餐程序上（左上右撤，一些咖啡厅改为右上右撤）三、美式服务(Ameri

7、canService)（二）优缺点服务快速、廉价餐具成本低，人工成本低空间利用率、餐位周转率较高客人得到的个人照顾较少三、美式服务(AmericanService)（三）适用范围美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅，也常常用于西餐宴会服务。即主要用于中低档的西餐零点和宴会用餐。四、英式服务英式服务又称家庭式服务源于古老的维多利亚式家庭体现英伦绅士风度四、英式服务（家庭式服务）★服务规则由主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中服务