西餐概述资料讲解.ppt

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1、第二节西餐概述西餐：是东方国家、地区的人对西方各国菜点及其餐饮文化的统称。“西方”原意是指在地球上阳光出现较晚的地区，习惯上我们把欧洲及欧洲移民为主的北美洲、南美洲和大洋洲的广大地域泛指为西方，并把这些地区的菜点及餐饮文化称为西餐。其实西方人自己并无明确的“西餐”概念，法国人认为他们做的是法国菜，英国人认为他们做的是英国菜。“西餐”只是东方人的概念。西餐又有广义西餐和狭义西餐之分。广义西餐包括西式正餐、西式快餐、西式休闲餐三类。狭义西餐仅指西式正餐。我们通常所讲的西餐实际上就是指西式正餐，而西餐礼仪讲的实际

2、上就是西式正餐的礼仪。西方各国的饮食文化有许多共同之处，但由于自然条件、历史传统、社会制度的不同，不同国家和地区的人民的风土人情、饮食习惯各有特色，从而出现了风格不同的西餐派系。其中法国西餐、意大利西餐、英国西餐、美国西餐、俄国西餐、德国西餐影响较大，而法国西餐最为有名。西式正餐，虽然有多个派系，但有很多共同点。一是制作方法、制作工具基本相同。制作工艺较为复杂，制作工具较多，不同于中餐，一把菜刀就可以解决问题。二是西餐礼仪相通，且是比较复杂而规范。三是进餐方式相同。每个人只享用自己盘中的饭菜。在多道菜的情况

3、下，菜肴不同，食用方式各异，餐具也随之改变。所以，一次能吃上四道菜的西餐相当不错。如果想吃上7道以上的西餐那就非常复杂。厨师的厨艺必须是相当高超。而一次中餐吃十几道、几十道菜也是家常便饭。西式正餐在中国起步较早。1840年鸦片战争后，就正式进入中国，虽有一定的发展，但发展较为缓慢，主原因一是中国人还不太了解西餐，二是西餐较为复杂的礼仪和进餐方式，让中国人还难以接受。应该看到西式正餐在中国绝大多数城市还处于空白，有一定的发展潜力，同时也应该看到发展西式正餐，我们还有很多工作要做，当务之急是让更多的中国人接受西

4、式正餐的用餐理念。西餐餐厅营业方式一、点菜是客人根据菜单临时零星点菜。二、公司菜是餐厅里定时、定菜、定价供应的套菜。命名1、有使用地名的，如诺曼底、马里兰。这些菜是因为该地盛产某种食物。2、使用人名作为菜名，如亚历山大、尤里尼，是由该菜的创制者命名的。3、纪念某一战役的，如占米多、滑铁卢。4、美式西餐的叫法是按原料及烹调方法直称。西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，都先是用冷菜、汤类，同时吃面包，煮菜有鱼蛋、肉或鸡，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜点、咖啡和水果。冷菜也叫头盆或开胃小菜，大多用水果、蔬菜、熟肉制成，

5、或用新鲜的水产配以美味的沙司、色拉等。头盆又分冷头盆和热头盆。第二道：汤，有时选用了冷菜，就不再用汤，或者用汤就不选冷菜。汤分为清汤、奶油浓汤。第三道：主菜，有牛肉、猪肉、羊肉、鱼、鸡等。第四道：蔬菜，常见菜有花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆片、生菜色拉。第五道：甜食，常用的有冰激凌、补丁、派等。最后是咖啡，用小型杯装的称demitasse。至于水果可以上，也可以不上。色拉色拉，又译作沙拉。由绿色有叶生菜制成的一道菜，常加有萝卜、黄瓜或西红柿，并加调味品食用。蔬菜色拉华道夫色拉蟹肉色拉虾仁色拉鸡肉色拉鱼肉色拉什

6、锦色拉沙司英语Sauce的译音，已为大家熟悉和常用，是一种用蔬菜或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁。沙司的种类和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和热沙司两大类。热菜用的沙司又可分为浓、薄、稀、清四种。制作沙司以原汁牛肉清汤或鸡清汤、蔬菜汤、牛奶、酸奶油、油脂和醋为原料。近年来人们对高脂肪与蛋白质的食用减少，而一些不含高脂肪、蛋白质的素沙司不断出现，进一步丰富了沙司的种类。各种沙司都含有可口芳香和不同颜色的原料，可以起到增强菜肴滋味、增加美观色泽的功用，热沙司还可起到保温的作用。奶油沙司咖喱

7、沙司色拉油沙司鞑靼沙司千岛沙司西餐的特有原料和调味品黄油（Butter）是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养很好但含脂量很高，所以不要过分食用。西餐的特有原料和调味品奶油（Cream）或称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。西餐的特有原料和调味品奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来

8、制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。番茄沙司（英语：Tomatosauce），是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料，一般作为制作肉食和蔬菜的酱料，但最常见于制作意大利面等