米酒制作过程复习过程.ppt

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1、米酒的制作简介米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。一　糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。二　酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分

2、泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。三　蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。四　维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根霉在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E，矿物质。制作条件糯米、甜酒曲、电饭煲、稳定的30℃左右的发酵条件方法步骤（一）浸泡：选用优质的糯米或是大米挑拣米中

3、杂物，根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定做酒米的多少。一般一袋安琪甜酒酵母一次可做3-5斤米。（浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可）方法步骤（二）蒸米：米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂这样会影响米的后期发酵。蒸好米饭捞出放出准备好的盆中并用筷子不停拔散、翻开将米饭中的热气释放掉（不能让米饭粘在一起形成大饭团）方法步骤（三）泡酒曲：将开水倒入碗中凉至35度左右时加入酒曲，并用勺子搅拌化开并加入一小勺白糖来提高干酵母的活化程。待米饭冷却至40度一下后将活化的酒曲水均匀的浇入到米饭上在用筷子进行搅拌方法步骤（四）发酵：酒曲水完全倒入米中搅拌后让水充分吸收到米粒中后

4、在装入发酵容器中，装入容器中的米饭一定要按压结实不能让米松散，在米饭的中心部位掏出一个酒窝。用棉制物品包裹放入纸箱中或是橱柜里,要让发酵环境保持在一个稳定的恒温状态中方法步骤（五）将容器放在暖气旁，以提高温度，等3-4天即可米酒制作完成注意事项：1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米

5、饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢掉。5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，

6、甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。谢谢