蛋糕制作工艺课件.ppt

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1、6.3糕点生产工艺——蛋糕主要内容蛋糕概述蛋糕一般生产工艺油蛋糕生产工艺清蛋糕生产工艺戚风蛋糕生产工艺裱花蛋糕简介蛋糕质量评价标准蛋糕常见质量问题实验五油蛋糕的制作重点内容蛋糕的分类蛋糕的配方平衡油蛋糕面糊调制的方法（粉油法和糖油法）清蛋糕发泡基础（蛋白搅打4阶段）戚风蛋糕面糊调制方法蛋糕感官质量评价指标蛋糕概述蛋糕定义蛋糕分类蛋糕的配方平衡蛋糕概述——蛋糕的定义用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂工艺：经搅打充气，通过烘烤或汽蒸加热而熟制的成品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性）蛋糕概述

2、——蛋糕的分类油蛋糕清蛋糕戚风蛋糕用料特点主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或无蛋多蛋、糖、面粉膨发原理油脂的融合性或油脂+疏松剂蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发蛋白的搅打起泡性成品特点油润香滑，口味浓郁，高糖高油膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油代表品种魔鬼蛋糕，玛德琳，妙芙天使蛋糕，海绵蛋糕，法式海绵蛋糕抹茶戚风油蛋糕魔鬼蛋糕玛德琳干果磅蛋糕清蛋糕天使蛋糕黄金海绵蛋糕戚风蛋糕香草戚风抹茶戚风蛋糕類別類別次類別特色與特質代表性產品麵糊類蛋糕奶油蛋糕俗稱奶油蛋糕、打發奶油、採：糖油法、粉油法磅蛋糕、水果條、大理石奶油蛋糕。乳沫類蛋糕海綿蛋糕

3、打全蛋小海綿、檸檬蛋糕。法式海蛋糕蛋黃、蛋白分別打硬法式輕鬆蛋糕天使蛋糕打蛋白、不使用蛋黃紅豆瑞士卷、櫻桃天使戚風類蛋糕戚風蛋糕打蛋白、不打蛋黃香草戚風、巧克力戚風蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）配方平衡的来源为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的两个关键技能。何谓配方平衡？蛋糕的配方平衡包括干湿平衡和软硬平衡。蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（二）干湿平衡：指干性材料需要一定量的湿性材料来润湿才能调糊，才能保证产品品质。忌湿料不足或过多。干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉湿性材料：水，牛奶，

4、鸡蛋，液态糖软硬平衡：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软性材料的量。忌柔性材料不足或过多。硬性材料：面粉，鸡蛋的蛋白软性材料：糖、油、疏松剂、蛋黄蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（三）怎样理解配方平衡？它不是铁律，我们应以开放的心态来看待之。蛋糕一般生产工艺（一）原料准备面糊调制注模烘烤冷却鸡蛋：清洗去壳油脂：常用人造奶油、色拉油面粉：越细，蛋糕体积越大；湿面筋含量＜24%糖：细砂糖，糖粉，糖浆SP蛋糕油：发泡、乳化双重功能塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫稳定原料准备蛋糕一般生产工艺（二）面糊调制油蛋糕粉油搅拌法：适合高成分油蛋糕糖油搅拌法：适合中低成分油蛋糕两步搅拌法：适合高、中成分油蛋

5、糕清蛋糕蛋白加糖搅打至湿性发泡，再筛入面粉全蛋加糖搅打起发，再筛入面粉或蛋白、蛋黄分开打发，再混合后调粉戚风蛋糕蛋白加糖搅打至干性发泡蛋黄、油、粉、水乳化为蛋黄面糊最后面糊混匀蛋糕一般生产工艺（三）模具垫烤纸或涂油：油蛋糕，海绵蛋糕注模模具不能涂油，但可垫烤纸：天使蛋糕，戚风蛋糕注模要求速度快，15-20min内完成，防面粉下沉依据品种要求和配方设计正确掌握注模量油蛋糕清蛋糕戚风蛋糕一般生产工艺（四）1、烘烤温度与时间油蛋糕160-180，25-45清蛋糕180-200，10-152、烘烤4阶段胀发、定型、上色、熟化3、烤熟的判断（上色定型前严禁打开炉门）探针法：竹签插入，抽出后无面糊粘附眼试

6、法：蛋糕本体回缩，脱离模具手触法：按压有弹性，不留下任何痕迹烘烤蛋糕一般生产工艺（五）油蛋糕：冷却15min后再脱模按压边缘，倾斜倒出一般不再装饰，故应用垫纸或涂油，利于脱模戚风、天使等大圆蛋糕：出炉后立即倒扣在网架上冷却后，用刀具刮边缘脱模再加工或装饰。冷却，脱模油蛋糕生产工艺——油蛋糕用料轻奶油蛋糕重奶油蛋糕油脂用量，%30-6040-100发粉用量，%4-60-2蛋糕组织松软紧密蛋糕颗粒粗糙细腻焙烤温度，℃190-232高温162-190中温注：高成分与低成分，成本的昂贵与否，特例：磅蛋糕对于蛋糕组织，各人口味不同；发粉的作用是替代油脂松发油蛋糕生产工艺——油蛋糕制作原理1、油脂的打发油

7、脂的打发：即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。2、油脂与蛋液的乳化当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不