公共营养师(三级d卷)理论技能试卷与答案

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1、职业技能鉴定国家题库统一试卷考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号公共营养师三级技能知识试卷(D)注意事项1、考试时间：闭卷120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。题号一二三四五六总分得分得分评分人一、膳食调查和评价（共15分）1.下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。用餐时间（11月15日）早餐中餐晚餐用餐人数557045消耗能量（kcal）382007280028600（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分） （2）．请计算平均每人

2、每日食物摄入量。（3分）。2.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（5分）得分评分人二、人体营养状况测定和评价（共20分）1.司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。（10分）（1）合理膳食，营养均衡（2分）（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（2分）（3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收（2分）（4）养成良好的饮食习惯（2分）（5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。（2分

3、）72.怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）得分评分人三、营养咨询与教育（共20分）1.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?（15分）诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。（5分）营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。（2分）在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与

4、铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。（4分）适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果（4分）。2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。得分评分人四、食品营养评价（15分）要求1.请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价1、列出评价工作程序的要点。2、列出相关的计算公式

5、，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。3、评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人体氨基　大豆　面粉　酸模式氨基酸含氨基酸含AAS氨基酸含量AAS　mg/g蛋量量mg/g　mg/蛋白质　　白质mg/100g蛋白质　　　异亮氨酸40　1853　　　42　亮氨酸70　2819　　　71　赖氨酸55　2237　　　20　蛋氨酸+胱氨酸35　902　　　31　7苯丙氨酸+酪氨酸60　3013　　　79　苏氨酸40　1435　　　28　色氨酸10455　　　11　缬氨酸50　1726　　　42　总计360－　－　

6、324－　　　　　　　蛋白质含量－　35.0g/100g　8.6g/100g蛋白质真消化率－　90%　93%限制氨基酸－　　　　　AAS－　　　　　PDCAAS－　　　　　得分评分人考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号五、膳食指导和评价:(共20分)1.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。请根据上述案例回答以下问题。（10分）1、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。2.设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物

7、的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？（10岁男童的能量需要为2100kcal。蛋白质占总能量的13.5%，脂肪占27%）（10分）附表食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641