青团工艺规程.docx

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1、青团工艺规程一、原料要求:1.糯米2.饴糖3.白砂糖4.艾草粉5.抹茶粉6.白乳化油7.单甘脂8.复配糕点防腐剂9.羟丙基10.红豆杉馅二、技术指标1.感官指标2.理化指标净重:70克、300克3.微生物指标4.包装塑料托包装膜包／箱,排列三、工艺流程糯米拣选杂质淘洗净泡粉碎配料拌料蒸煮冷却包馅装托包装入库四、工艺操作1.拣选淘米浸泡:糯米拣去石子等杂质,用流动水淘洗后浸泡小时。2.粉碎:将浸泡好的糯米用粉碎机,过目网筛。3.配料:按配方将准确秤量各原辅料，备用。4.拌料：将秤量好的原辅料除饴糖、白乳化油、单甘脂外依次投入立式搅拌机。加人定量的水，搅拌均匀。5.将饴糖加热

2、，按配方准确称量，备用。6.按配方准确称量白乳化油和单甘脂。加热，将单甘脂融化在白乳化油中，备用。7.蒸煮：将搅拌均的物料投入到蒸炼机中，密闭保持蒸汽压力0.7-0.8bar。蒸煮15分钟。将饴糖分批逐渐加入蒸炼机中。待物料将饴糖全部吸收，再分批逐渐加入白乳化油和单甘脂，密闭。待物料将白乳化油和单甘脂全部吸收。8.冷却：将蒸煮好的青团皮料放在操作台上冷却至50℃左右。9.分馅：用分馅机将青团馅料定量分成15g±1g的馅心，备用。10.分皮：将已冷却的青团皮料定量切割成47g±2g的青团外皮。11.包馅：用手工将馅心包裹到切割好的青团皮料中。收口良好，不得露陷。12.装托。

3、按规格要求将包裹好的青团放入相应的塑料托内。13.包装：品名、生产日期清晰无误，封口紧密，平整无皱褶，不漏气。14.入库：剔除标示不清、密封不良漏气产品。按规格要求装箱入库。