《粮油食品工艺学》实验讲义.doc

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1、实验一面包的加工面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一。面包按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。一、实验目的和要求熟悉面包的制作工艺，了解面包生产所用原料及要求，掌握面团形成、面包发酵的基本原理二、实验材料及要求：①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉。我国面包专用粉的主要要求：精制级-湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10min，降落数值250～350s，灰分≤0．60%，普通级-湿

2、面筋30％，粉质曲线稳定时间7min，降落数值250～350s，灰分0.75%。②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。③食盐应选用精制食盐。④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性(pH5～6）。⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来看，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包

3、改良剂供应市场。三、实验设备和面机、醒发箱、烤炉、案板等厨房用具四、实验步骤面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下：　一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。　二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。　速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分

4、割搓圆→以后工序同一次发酵法。五、面团基本配方一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法-面粉100％，水50～65%，即发酵母0.5～1.5%，食盐l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0.5～1.5%；速成法-面粉100％，水50～60%，即发酵母0.8～2%，食盐0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0.8～1.3%；二次发酵法的基本配方如下：种子面团-面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左右；主面团

5、-面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。具体使用时，各原料的用量应根据不同品种调整。六、技术要点　　①调制面团一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6min加入食盐。搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～20min。　　二次发酵法的投料顺序为：将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8～10

6、min，面团终温应控制在24-26℃进行发酵。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌时间一般为12～15min，面团终温为28～30℃。面团搅拌成熟的标志是：表面光滑、内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。②面团发酵发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60％～75％（或体积达到原来的1．

7、5～2倍）时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5小时，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从20～60min不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。③分割手工将面团分割成50g一个的剂子，最好在20min内将一料面团分割完毕。④搓圆使不整齐的小面块变成完整的球形，恢复在分割时被破坏的面筋网络结构，手工搓圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺一个方向迅速旋转，将

8、面团搓成球状。⑤中间醒发温度27～29℃，相对湿度70％～75％，时间12～18min，醒发程度为原来体积的1．7～2倍，设备有箱式醒发机等。⑥整形：手工将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等。⑦入盘或装听花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听。要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或