餐饮类室内空间设计课件.ppt

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1、餐饮建筑设计概要第一节餐饮建筑的分类与分级分类可以有很多的分类方式，按其经营的内容可划分为两种类型：餐馆饮食店餐馆以经营正餐为主，同时附有快餐、小吃、冷热饮等营业内容，供应方式多为服务员送餐到位，也可采用自主式。接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性的中餐馆、西餐馆，包括饭庄、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐店及自助餐厅等统称为餐馆。饮食店不经营正餐，多附有外卖点心小吃及饮料等营业内容，供应方式有服务员送餐到位和自主式两种。设有客座的营业性的冷热饮食店，包括咖啡厅、茶馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类风味小吃店（如馄饨铺粥品

2、店）等等，统称为饮食店。餐饮建筑的分类与分级分级与设施根据我国现行的《饮食建筑设计规范》（JGJ64－89）餐馆分为三级，饮食店分为二级。一级餐馆——为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞，环境舒适，设施与设备完善。二级餐馆——为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施与设备比较完善。三级餐馆——以接待零餐为主的一般餐馆一级饮食店——有宽敞舒、适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高。二级饮食店——一般饮食店。级别级别级别一二三餐馆服务标准宴请高级中级一般零餐高级中级一般建筑标准耐久年限不低于二级不低于二级不低于三级耐火等级不低于二级不低于

3、二级不低于三级面积标准餐厅面积/座≥1.30㎡≥1.10㎡≥1.10㎡餐厨面积比1/1.11/1.11/1.1设施顾客公用部分较全尚全基本满足使用顾客专用厕所有有有顾客用洗手间有有无厨房完善较完善基本满足使用饮食店建筑环境室外较好一般室内较舒适一般建筑标准耐久年限不低于二级不低于三级耐火等级不低于二级不低于三级面积标准饮食厅面积/座≥1.30㎡≥1.10㎡设施顾客专用厕所有无饮食制作间能满足较高要求基本满足要求餐饮建筑的布置类型——夹缝式在城市商业地段或干道旁，餐馆或饮食店穿插在其它的店铺之间，鳞次栉比地布置，其用地形状受到左右侧、甚至是左右后三侧的与其毗

4、邻的店铺的建筑形状的影响。这类餐饮店多为中小型的，目前于我国各城镇中为数最多的一中餐饮建筑类型，档次多属大众化的消费水平。往往只有一个立面对外，在繁华的商业街上，于千姿百态的各色店铺中想要取悦于顾客、成为引人注目的一枝独秀，立面的设计自然成为最重要的，需要有明显的个性特征。餐饮建筑的布置类型——综合体式在宾馆、写字楼及各类商厦内附建的餐饮店，一般有两种布局，一种是在平面上划出相对独立的一块区域，位置或是在裙房或是在高层建筑的顶部，经营的大多是正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将餐饮融入综合体的公共大空间中，一般会在中庭这样的部位，多是一些咖啡厅、自助餐厅、快

5、餐厅，用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间，餐座布局很具图案化，陈设的餐厅家具（餐桌椅）很漂亮，成为中庭的点缀，而人的餐饮活动又使中庭更加生机盎然，成为真正的交往空间。由于综合体的类型、规模及功能的不同，将影响餐饮店的顾客构成及经营定位。例如在香港的高层写字楼区的餐饮业，中午侧重于为白领提供快餐、便餐，而晚餐则经营正餐，早、午及晚餐后则经营茶楼，即“三茶两市”，而在内地，一般在宾馆、写字楼的餐饮店多为高、中档的，而购物中心、商住楼内的餐饮店，经营定位多为大众化。综合体的餐饮店大多没有外立面，即便有也是在服从主体的基础上做标牌广告，重点在于室内

6、餐饮店入口的门脸的设计及店堂内的餐饮环境设计。餐饮建筑的布置类型——独立式指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式宽敞，左右不挨着邻近建筑，有的门前有停车场，甚至水池、雕塑小品，大多有若干个餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉OK、台球等娱乐设施。这一类的餐饮店多位于城市干道的侧边、高速公路旁、公园或旅游度假点。面积指标面积指标餐馆与饮食店的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分；前台是直接面向顾客，供顾客直接使用的用房，包括：门厅、餐厅、雅座、洗手间、小卖部等；后台由加工部分与办公室、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线；“前台”与

7、“后台”的关键衔接点是备餐间和付货部，这是将后台加工好的的主副食递往前台的交接点。餐馆与饮食店的经营内容不同，所以“后台”的加工部分会有加大的差别，如是经营包子、馄饨、粥品、面条等热食为主的，加工部分类似餐馆，如是咖啡厅、酒吧则侧重于饮料调配与煮制、冷食制作等，原料大多为外购成品。其它——室内净高大餐厅、饮食厅：平顶——最低净高3米；异形顶——最低净高2.4米。小餐厅、饮食厅：平顶——最低净高2.6米；异形顶——最低净高2.4米。各加工间：平顶——3米；异形顶——3米。其它——卫生间《饮食建筑设计规范》（JGJ64——89）规定：“一二级餐馆及一级饮食店应

8、设洗手间及厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐