烹调技巧说课讲解.doc

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1、烹调技巧精品文档烹调小技巧炒肉片肉未的技巧 烧菜时经常会用到肉片和肉未，最令人头痛的就是：菜烧完了，肉也烧老，肉味又进不了菜。这和每个人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。 切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸干），保持肉片的湿度（稍有点生抽）。 烧带有肉片肉未的菜时，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油热锅后，把肉片/肉未倒进去，快速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起

2、锅。 这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要注意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，因为在锅的时间越长，肉就越老。通常都是在烧了菜时间过了一半时，再下肉。这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。肉的鲜味也容易渗入菜里。 煮嫩肉法 食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。 小苏打法：切好的牛肉片（丝），放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏松。肉质软嫩。 芥末法：煮老牛肉时，头天晚上均匀涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。 雪

3、里蕻法：烧牛肉时，加少许雪里蕻（或加几个山楂），肉易烂，味道美。 啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。 黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。 白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌１５至３０分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。 煎鱼不掉皮的方法 1.油不能太热就放鱼下去。 2.用生姜擦锅。 3.将鱼身上涂蛋清。 任选以上一种即可。 啤酒美食八法啤酒，作为夏日餐桌上常备的饮料之一，有许多美食方法，下面介绍8种供您选用。啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一个冰

4、淇淋，富含泡沫，别有风味，为提神开胃、清暑之佳品。　　啤酒咖啡：将咖啡煮好后放入少许白糖，凉后冲入啤酒，回味甘醇幽香，是极富“刺激”的饮料，同样有提神、开胃的作用。　　啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。　　啤酒炒肉：用啤酒调淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。　　啤酒炖鱼：将鱼洗净，放在啤酒中浸泡10分钟，捞出调味炖制。炖时，再加入少量啤酒，可减少腥味。味道更美。　　收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档啤酒蒸鸡：

5、将鸡放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分钟，然后依常法蒸或煮，鸡肉嫩可口，味道纯正。　　冰镇红茶啤酒：先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇，再把冷却的红茶汁冰镇，把茶冲入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼备，是夏季消暑解渴之上品。　　啤酒面饼：做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒揉和，制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香，还有点儿肉的鲜味。煲汤技巧煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调，可以出水吗？鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤进不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？

6、姜能辟腥除寒，还在增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳。烹汤的红枣为什么要去核？因为带核煲难出味，而且燥热。陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。汤面有一层油应如何除去？汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫而过，油便粘在纸巾上了。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后，油浮在汤面，用匙羹除去，再把汤煲滚后便可。红烧菜的技巧首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要

7、放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。关于焖烧用火，

8、还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。切的技巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。切