工艺作业答案讲解学习.doc

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1、工艺作业答案判断：1.麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键呈球形，水合时具有良好的黏性和延伸性，但缺乏弹性.（√）2.麦谷蛋白是由17~20条多肽链构成，有分子间和分子内的二硫键，富有弹性，但缺乏延伸性.（√）3.随着人们营养意识的提高和对可食资源的充分利用的需要，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要性.（√）4.食盐一般是在面团即将形成时添加.（√）5.传统老面与酵母发酵相比，是一种既经济又营养的生物膨松剂.（×）6.干酵母粉由于干燥得到部分酵母菌已失活，因此其活力不及鲜酵母.（√）7.淀粉是生产面包等焙烤食品中常用的一种增稠剂和改良剂.（×）填空：1.__面包___、_

2、饼干__和_糕点__是典型的三大类焙烤食品.2.___水分__是面粉中含量最高的化学成份，而面粉中_蛋白质__的含量和质量与面粉的加工工艺和成品质量有密切的关系.3.面粉中的蛋白主要是由_麦胶蛋白__和_麦谷蛋白____组成，前者是决定面团延展性的，而后者是决定面团弹性.4.油脂在面制品中的主要起是_增塑____和_起酥__作用.（还有充气性和润滑作用）5.面团调制的不同阶段：__原料混合阶段___、_面筋形成阶段____、__面筋扩展阶段___、_面团完成____阶段.搅拌过渡阶段、破坏阶段简答：1.面粉的品质鉴定指标有哪些？1）面筋的数量与质量面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、

3、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下块具有粘弹性和延展性的浅灰色柔软的胶状物。这就是粗面筋。主要成分：麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成。因为粗面筋含水量65-70%，故又称为湿面筋，湿面筋经烘干除水后即得干面筋。高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；面粉中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。1）面粉吸水量面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出

4、品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。2）气味与滋味气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。3）颜色与麸量面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。1.糖在焙烤食品中的主要作用？(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(一)提供酵母生长与繁殖所需营养(二)调节面团中面筋的胀润度，作为面团的改良剂(三)抗氧化作用1.面制品要形成疏松状态，通常有几种方法？1）机械作用。通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，

5、热加工时使食品体积膨大。2）酵母作用。制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。3）化学膨松剂作用。生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。4）水蒸气的作用。调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。2.面团形成有几个阶段，影响面团调制的因素？一．阶段1）原料混合阶段。面粉被水浸润且分布不均，水化作用仅在表面进行，面筋尚未形成，面团无弹性和延伸性，粘性很大。2）面筋形成阶段。此阶段面粉

6、已吸水完成，此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋，面团延伸性差异断裂，缺乏弹性，表面湿润仍有粘性。3）面筋扩展阶段。面筋逐步形成面团，表面渐趋于干燥、光滑、有光泽，面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。4）面团完成阶段。此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制完成的最佳阶段。1）搅拌过度阶段。面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。2）破坏阶段。面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。手拉是一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。二．影响因素1）加水量：不仅影响面筋形成，还影响工

7、艺操作。面粉充分吸水形成面筋，面团具有良好的气体包容性，易形成蓬松性良好的面包，加水量过多，面团过软发粘，影响操作。加水量过少，面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。加水量一般为面粉量的40-60%（包括液体辅料）2）面团温度控制：一般要求在28-30℃，是酵母发育最佳温度，也是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋温度，常以水温来控制；冬天用温水，夏天用冷水调节，但水温不应太高，以免面筋受到破坏。3）搅拌机的速度