厨师长岗位职责05690上课讲义.doc

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1、厨师长岗位职责05690精品文档厨师长岗位职责 1、   接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。2、   负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。3、   合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。4、   召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。5、   审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。6、   督导厨师正确使用、保藏食品原材料。7、   督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

2、8、   负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。9、   检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。10、         督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档11、         参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。12、         督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。13、         协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。14、         检查员工出勤情况，审批部门考

3、核表，审批一天以下的后厨员工请假。15、         完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。                                           年    月    日  行政总厨岗位职责                    1、   接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。2、   加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。3、   加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。4、   随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数

4、量关。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档5、   主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。6、   负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。7、   参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。8、   负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。9、   后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。10、         随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。11、         如遇

5、大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。12、         确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。13、         负责做好厨房财产管理监督工作。14、         每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核 。15、         督导职工餐的制作。16、         审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档17、         完成公司及店经理交办的其他工作任务。                                    

6、                                                                                                                                        厨房管理制度 1、 员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理）2、 不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。3、 上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸

7、烟和剪指甲，只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。违者处罚10元人民币。4、 上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。违者处罚10元人民币。5、 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。违者处罚20元人民币。6、 不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理。7、