餐饮采购及其基本流程.doc

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1、鑫。红花会采购及其基本流程餐饮采购的概念  采购是餐饮业单位根据需求提出采购计划、审核计划、选好供应商、经过商务谈判确定价格、交货及相关条件，最终签订合同并按要求收货付款的过程。在餐厅运作中的“进”、“销”、“存”三大项工作中，采购的进货工作占其首位。在餐饮业中有重要作用，关于采购的地位与意义直接关系到餐厅的直接盈利成本。作为餐饮业的“入口”，采购的工作从来不是轻松的。试想，餐饮采购的物资上千种，每个品种的进货渠道都不一样，标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要采购价廉物美的物资，确实不是件容易的事。又因采购任务涉及人员，部门众多，

2、包括环节琐碎庞杂，因此，我们有必要从整体上对采购程序进行把握。餐饮采购的简单程序就其必经程序来说，餐饮采购的基本流程是：1、由原料使用部门（如厨房等）制订采购计划，报市场部审核，总经理审批。2、按计划或根据营业需要由物品使用部门或仓库提出采购申请，报市场部审核，再总经理审批。3、进行采购计划和市场调查，选择好供应商、货比三家，由市场部与供货单位商洽谈判，签订供货合同或订单。4、供货单位按合同规定及时送货。5、市场部通知验收部门验收货物。6、验收合格后入库。7、财务部凭收货凭证付款结帐。8、仓库根据使用部门领料要求发货。以上的8个环节构成了

3、一个完整的采购流程，如果我们更简单地划分，餐饮采购可以分为以下四个环节：采购、验收、仓管、发放。这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。根据餐饮这四个环节，针对餐饮部的实际情况，餐饮业各部门应积极配合采购部，从以下环节入手，切实做好采贮工作：一、理顺采购流程1）确定供货商，签订供货合同。供货商类别：干货调料类、家禽类、淡水鱼类、海鲜类、蔬菜类、猪肉类、牛肉类、面食类、日常用品类等。其他类别：均由餐厅采购中心根据申购计划统一采购。零星采购及用品采购必须写申购单，由厨师长签名审核方可交接给市场部。签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商

4、；一份财务市场部；合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。设立询价员：由厨师长、开单验收员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场询价，在询价基础上再议价，定价。2）制定采购计划1厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。批准送往市场部下单。2仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报厨师长，经理签字方可，同意申购计划产品。交接送到市场部进行采购.3）市场部安排组织采购1市场部下达采购清单，供货商应该在规定时间内，按质按时按量送货。2根据申购计划单及时采购到位。二、完善验货

5、制度1成立收货小组由开单验收人员、厨师长（厨师长指定人员）、质检员，除急用物品外，其余物品均需开单验收人员称量，厨师长负责质量，经验收人员、厨师长、供货商三方签字认可（收货单一式三联），质检员不定时抽量（收货单没有验收人员、厨师长、供货商当天签字无效）。1、验收人员要求 （1）验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性。 （2）验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序应全面彻底完成。 （3）应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面准确的判断。验收把握：验收人员对在物资采

6、购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到四个不收：无订货手续不收，送货凭证不清不收，规格数量不符不收，物资明显异样不收。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验收合格的货物，按供货商提供单具做好记录。验货后签名填制验收凭证，厨师长再继续审核签名确认。三、仓库管理（主要是干货调料）1、负责餐饮部入库货物的验收，保管及发放工作。（未经批准的人员不能随便进出库房）2、货物入库1认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求

7、的方能收货入库。3、库存保管1合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。2做到先进先出、防止积压变质。3设“慢流动货物登记”，凡是库存超过100天，都要上“黑名单”，上报部门负责人。四、发放管理1直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，经厨师长签字在“收货单”标准直拔。2仓库发放，厨房各班组中必须填写领货单，经厨师长同意签字认可方可，楼面经楼面经理签字同意后方可。