古籍中的饮食文化.pdf

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1、·饮食文化·被誉为群经之首,汉学核心的《易经》,是上古流传下来的一部按某些符号预测入事吉凶的占卜之书,其中涉及到社会生活的各个方面,据统计在全部64卦中,就有十三卦中的卦爻辞对饮食有所记载:如《既济》:水在火上,既济⋯⋯,按唐代注疏家孔颖达的解释是“:水在火上炊焚之象,饮食以之而成,性命以之而济,故曰水在火上,既济也”。这就表示,烹饪成功,乃吉象也。《中孚》:豚鱼吉。古籍中的⋯⋯表示豚鱼皆为美食,是吉祥之兆。《归妹》:⋯⋯女承筐无食无实土,羊而无血,无攸利。反映了古代婚礼有圭羊宴饮的风俗习饮食文化惯。《颐》:君子以慎言语,节饮食。还有《鼎》:⋯⋯以火;烹饪也。都是有关煮

2、熟,使食物成熟的记载。●华献除《易经》以外,以五经为代表的先秦典籍中几乎都有对食品品种日益丰富,饮食发展变化的描述。据《周礼》《、诗经》记载:到夏代,农作物种植,禾、黍、麦、麻、稻,五谷皆有;马、牛、羊、鸡、犬,豕六畜俱全;烹饪技术,酿酒技术已相当发展,炊具,食器已经多样化,食馔水平大大提高。从《周礼·天官夫》中,我们可以知道,从周朝开始,出现了专掌天子中国的饮食文化源远流长,历史悠久,独食、饮、膳事务的专职官员膳夫。而《周礼·冢具特色。自古以来,我们的先人就把饮食列宰》《,周礼·食医》等是对饮食制度形成,食医入文化艺术的范畴,不仅仅满足于单纯的生理论初创最早的文献记载

3、《,礼记·内则》中有理之欲,更要求色、香、味、形、器,甚至环境、“周代八珍”的记述:八珍淳熬,淳母,炮豚,捣礼仪、风俗等等全方位的审美、协调,同时还珍,渍,肝葺。从先秦文献看,夏商周三代的要求与诗词,歌赋,琴棋书画,音乐舞蹈,戏剧所谓“钟鸣鼎食”时期,是我国饮食文化初具曲艺紧密结合,构成了一个深具东方特色的雏形,逐步形成的时期,对后世产生了深远的饮食文化氛围和风韵,从而成为古老华夏文影响。如在周“八珍”的基础上,演绎为上八明中的一朵奇葩,在中华文化中占有重要的珍,中八珍,下八珍以及“海八珍”等,使“八地位。所以饮食文化在古代典籍中有许多的珍”成为一个特定名词沿用后世,泛

4、指八种名反映。据已知书目,流传至今的食谱,至少有贵菜肴。上百种之多。现存最大的类书《古今图书集《吕氏春秋·本味篇》中记载了伊尹以味成·食货典》中收录脯类21种,制疏类39种,说汤的故事,鲁迅先生认为这是中国现有最甜食类15种,共计75种馔肴的制作方法。早的一篇小说,其实它是世界最古老的烹调50·饮食文化·饮食理论,提出了一份范围广博的食单,其主元老在《东京梦华录》序中说“:集四海之珍奇,旨虽说是圣王之道,治世之理,却以人人能体皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨”。特别值会到的味觉说起,把滋味分析得鞭辟入理,其得一提的是,由于受佛道盛行之风,提倡清静中所列举的各地名产有一定

5、的依据,反映了无为,主张清心寡欲的影响,也出于养生的需当时的社会生活,篇中指出的肉中佳品,鱼中要,宋人食素之风日渐形成。宋代陈达《本心佳品,佐料中的佳品,水中佳品对我们今天的食谱》是一部专门记载素食的书,也反映了我饮食仍有很高的参考价值。国素食的优点和特色。汉代经济繁荣农牧业进一步发展,使饮《金瓶梅》是中国人情小说的开山之作,食成为一个相对独立的行业,饮食文化也有是一部反映明朝社会官宦百姓、三教九流、市了长足的进步,尤其注重调味在烹饪中的作场商情、风土民俗的“百科全书”。通过其中用,西汉《淮南子·原道训》说“:味之和不过五对饮食的描写,可见明代饮食的一斑。书中(甘,酸,

6、咸,苦,辛),而五味之化,不可胜尝第五十五回写道“:只见剔犀宫桌上列着几十也”,它也强调:味之甘立而五味亭矣。”同时,样大菜,几十小菜都是珍馔美味,燕窝,鱼翅,我们从《盐铁论·散不足》中,可以了解到,当绝好下饭。”充分描写了食物品种的丰盛。同时已经掌握了炖,炒,煎,煮,酱,腌,炙的烹调时可知,宴席作为我国饮食文化的重要组成方法,且对原料十分的讲究。部分,已远远超过了前代。书中罗列了西门魏晋时期,出现了一部有关烹饪的重要著庆一家的大宴小宴,名目繁多,但规格等级各作,也就是著名的古代农书,北魏贾思的《齐不相同,我们从中可以体察出明代的饮食水民要术》。在此以前,有关饮食方面的

7、论述可平及文化内涵。谓凤毛麟角。而《齐民要术》记述和保存了较着重值得一提的是,在所有的近二百种为完整的饮食专章,弥补了前朝菜肴只知其反映我国古代饮食文化的典籍中,将中华民名,不知其作法的明显不足。从卷七的六十三族丰富多彩和精湛技艺的烹饪实践,上升到篇,到卷九的八十八篇,专门讲了烹饪原料,接理论高度,集中国历代烹饪理论之大成者,当着又对制作程序进行归纳总结,是至今为我们首推清代人袁枚的《随园食单》。袁枚对饮食留下的又一份宝贵的饮食文化遗产。之道研究颇深,从理论上对饮食的各个方面唐宋时代是我国历史上最重要的发展时进行了较为科学的阐述,将烹饪最