酒店培训--餐饮运用表格课件.ppt

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1、名称：请购单填写人：管事部保管员用途：请购用品联数：一式四联，（1）财务部（2）采购部（3）管事部（4）存根请购单日期：部门品名单位数量单价货币总计￥总经理财务经理采购部经理部门经理________名称：每日采购请购单填写人：管事部保管员用途：请购用品联数：一式三联，（1）餐饮部（2）采购部（3）存根部位数量（市斤）品名XX岗位实买XX岗位实买XX岗位实买XX岗位实买XX岗位实买初加工实买面点实买单价（元）合计金额（元）每日采购请购单（蔬菜、肉蛋、水果类）年月日名称：提货单填写人：厨师长/酒水员用途：领货联数：一式三联，（1）存根（2）管事部(3)厨师长/酒水员品名单位数量单价金

2、额备注提货单餐部日期批准发货收货名称：送餐服务记录填写人：客房送餐员用途：送餐记录联数：自留送餐服务记录日期：房号服务员姓名订菜时间回来时间收回餐具时间食品内容名称：钥匙领用记录表填写人：领用人员用途：领用钥匙记录联数：自留钥匙领用记录表日期_______部位领用时间领用人员领用原因送还时间送还人员备注名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页餐具名称单位单价领用数清点数客人赔偿数更新数短缺数金额破损率%备注合计餐饮部经理：餐厅领班：管事部领班：________名称：多余酒水盘点单填写人

3、：酒水员用途：记录盘点多余酒水联数：一式二联（1）餐饮部经理（2）存根品名单价数量备注多余酒水盘点单年月日NO__________酒水员：餐饮部经理：__________名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称：编号：___________规格标准分类品名净料重量（克）净料单价（元）净料成本（元）毛重参考单价平均单价成本额主料名称配料名称调味名称附加品名称（特殊原料）总成本额备注附录填表日期制做人审核人签名及意见名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房内部菜谱成

4、本控制表年月日编号菜肴名称适令季节净料成本期望毛利率售价实际毛利率备注123456789101112131415制表人：______________________名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联日期餐别菜点名称直接负责人宾客褒贬意见处理意见书厨师长备注厨房菜点处理记录表名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部岗位工种业务考核内容及范围考核方式考核时间备注中厨加工切配炉灶冷菜西厨加工热菜冷盘面点厨师中式面点西式面点被考核人_________厨师

5、业务考核统计表考核日期____________厨师长_________部门经理__________名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部餐厅服务员业务考核统计表餐厅：_员工姓名岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注餐厅经理：_名称：餐饮部经理对各厨师长考核表填写人：餐饮部经理用途：记录考核各厨师长工作餐饮部经理对各厨师长考核表年姓名：__________得分月份考核内容工作态度和责任心（4分）工作安排（2分）检查督导（2分）技能控制（4分）沟通协调（2分）食品成本控制（2分）完成任务（2分）员

6、工管理（2分）小计年度总分年度平均得分率餐饮部经理：______________名称：餐饮部经理对主管、领班考核表填写人：餐饮部经理用途：记录考核各主管、领班工作餐饮部经理对主管、领班考核表年姓名：月份得分考核内容工作态度和责任心（4分）工作安排（2分）检查督导（2分）技能控制（4分）沟通协调（2分）低值易耗品成本（2分）完成任务（2分）员工管理（2分）小计年度总分年度平均得分率餐饮部经理：名称：厨师业务档案填写人：厨师长/厨师领班用途：掌握管理厨师业务水平厨师业务档案姓名年龄性别工作年限职称工种工作表现备注厨师长/厨师领班：名称：服务员业务档案填写人：餐厅主管用途：掌握管理服务

7、员业务水平服务员业务档案姓名年龄性别工作年限所在餐厅工种工作表现备注餐厅主管：名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况厨房安全检查表日期：岗位检查内容检查情况备注中厨房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭西厨房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭面点房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭检查人：时间：名称：餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理用途