话题一中餐服务流程课件.ppt

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1、话题一中餐服务流程服务程序餐前准备→迎接宾客→接挂衣帽→引入座位→餐巾与茶水服务→递送菜单、点菜→酒水服务→上菜→分菜服务→席间服务→结帐服务→离店提醒→收台工作在客人抵达前→当客人抵达后→当客人离开后一、在客人抵达前在客人抵达前，应完成相应的准备工作：卫生工作，根据用餐类型安排好桌椅，整理好工作台，将厨房送来的餐具分类放置。一般在餐厅开放前30分钟至60分钟将餐具摆放到位。餐前准备1、就餐物品工作标准：整洁、完好、量足工作程序：检查服务抹布（干净完好）、托盘（无油迹、无破损）、冰桶（无指纹、无油迹、无破损）、冰夹（捏力完好）、服务夹、热水瓶、茶壶、备用餐具、餐纸、烟灰缸、开瓶器

2、等物品是否到位。2、检查台面、环境工作标准：台面间距匀称、物品摆放正确、无遗漏、设备设施安全完好。工作程序：根据用餐人数调整台面，位置间距均匀，如有席卡，席卡摆于餐位的左上方，若需要餐厅按席位图排放席位，请勿必仔细检查席卡名单，按顺时针方向摆放；灯光完好，电视机、遥控完好，空调及风机温度及声音一否合适，花草有无枯萎。3、准备酒水工作标准：品种齐全，数量充足工作程序：按餐厅规定或宴会通知单备用酒水，检查所备酒水是否保质保量，酒瓶的标签朝外整齐成形摆放，准备好开瓶器，对特殊要求的酒水，如红酒或洋酒需冰镇，应准备冰桶冰镇，对于冰镇饮料、啤酒，请于开餐前10-15分钟准备。4、根据菜单熟

3、悉菜肴工作标准：信息准确工作程序：仔细查看菜单，准备特殊菜肴的用具、调料，了解每一道菜肴的口味及制作方法，仔细阅读宴会通知单，核对宾客档案，提供个性化服务。5、宴会准备工作更多一些（1）服务员应做到“八知三了解”八知：知宴会人数知桌数知主办单位知客人国籍知宾主身份知宴会标准知开席时间知菜式品种及出菜顺序三了解：了解宾客的风俗习惯了解客人的生活禁忌了解宾客的特殊需求通过“八知三了解”，可对宾客有充分的了解，从而帮助自己作出正确的预判。此外，宴会用的餐具，除与人数匹配外，还要根据菜式的品种和可能产生的消耗做充分的备量，以免服务时忙中出错。（2）宴会厅的布局桌形和桌次的安排（面门定位、

4、以右为尊）①中小型宴会（1-6桌）两桌形（两桌横排，以右为尊，以左为卑，是由面对正门的位置来确定的；两桌竖排，以远为上，以近为下，是以距离正门的远近而言。）三桌形（一字形或品字形）如下图门23门23六桌形、八桌形（如下图）门25763门2576398为了适应中国人和日本人不喜欢“4”、欧美人不喜欢“13”的习惯，通常在大型宴会里的桌次安排我们会跳过这些数字。②多桌及大型宴会多桌及型宴会，一般桌数较多，占用空间较大。此类宴会的桌形不宜花哨，而应桌距合理、主副通道分明为主要原则。（20桌形（如下图））（3）座次安排主人位面对大门，以右为尊但如出现了比较明显的装饰物（如大型装饰画、寿宴

5、中的“寿”字背景、松鹤图或婚宴的主舞台等），这些情况下，主人应背对主要装饰物而坐。同时，以“以右为尊”为原则，主人的右手边为主宾，左手边为副主宾，正对面为副主人。其他空位可相对随意入座，但一般为了能更好地照顾宾客，主方人员与客方人员应间隔而坐。（如下图）提示：大型宴会可能还需要在开席前15分钟左右将冷菜、酒水上桌，以免客人进入大厅后再上菜引起混乱。二、当客人抵达后1、餐前服务迎接宾客、接挂衣帽、引入座位、餐巾与茶水服务、递送菜单、点菜2、餐间服务酒水服务、上菜服务、分菜服务、席间服务3、餐后服务结帐服务、离店提醒餐前服务1、迎接宾客迎接客人不仅仅是领位员的职责。作为一名餐厅服务员

6、见到顾客后应主动问候问好，以体现工作态度的热情友好。要求：收腰挺胸，面带微笑，两眼平视前方，双手自然交叉放于前腹，右手在左手上，双腿并拢。三米距离要关注客人；二米距离，迎上前微笑、问候客人；一米距离，身体微向前倾，点头示意问好：“××好，欢迎光临。”客人有自带酒水或包裹应主动上前帮忙提取。如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能够称呼。简单说：以良好的仪容仪表，规范的站姿，站立在指定位置，迎候宾客到来；面带微笑，主动迎接客人；使用敬语。2、接挂衣帽有一些高档宴会，在宴会厅的门外设有专门的衣帽间，也有专门的人员进行衣帽寄存服务，作为一名高星级酒

7、店的餐饮部工作人员，应掌握衣帽存取的一系列规程。要求：双手接过客人衣帽；双手提在客人衣服的双肩上，挂到衣架上。3、拉椅让座要求：（1）服务员应位于餐椅背后，双手握住椅背两侧中间部分，左脚在前，膝盖顶住椅背，拉出餐椅，椅面稍转向客人，待客人站到餐位前，左脚轻轻顶住餐椅，协助双手将餐椅推进餐位，进一步推进餐椅至顾客合适位置。右手打手势，示意客人请入坐，或加适当语言：“先生/小姐，请坐。”（2）一般从主宾、主人位开始，其次有年长者先给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。★如座位不够，视具