粮油加工复习题.doc

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1、粮油食品加工复习题第五章面粉食品加工1.焙烤食品定义及特点？2.面筋弹性？面筋延伸性？3.举出6种焙烤食品常用的原辅料。4.蛋糕的定义、类别和特点？5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点？6.面包的定义、类别和特点？7.面包常见的生产方法？8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点？9.饼干的类别？酥性饼干生产的工艺流程及技术要点？10.方便面生产的工艺流程及技术要点？第六章淀粉生产及淀粉食品1.淀粉生产常用的原料类别？2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义？3.玉米籽粒结构及重要成分？4.玉米清理的常用方法？5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的

2、作用？6.玉米淀粉生产的工艺流程简图？7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点？8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点？第七章淀粉制糖1.淀粉糖的定义及常见类别？2.淀粉糖生产中常见酶的类别？3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点？4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点？5.果葡糖浆定义？第八章豆制品加工1.豆腐生产的工艺流程及技术要点？2.腐竹生产的工艺流程及技术要点？3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?4.分离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?第九章植物油脂制取1.植物油脂对人体的营养意义？2.植物油脂

3、制取的主要方法？3.油料破碎去皮的目的？4.油料软化的作用及常用设备？5.轧坯的含义、作用及常用设备？6.蒸炒的含义、作用及常用设备？7.浸出法制油常见的浸出方式及浸出设备?8.脱溶烤粕的基本方法？9.混合油蒸发与汽提的常用设备？第十章油脂精炼与深加工1.毛油中的杂质种类？2.毛油中机械（悬浮）杂质去除的基本方法？3.毛油脱胶的常用方法？4.毛油脱酸的常用方法？5.毛油脱色的方法及设备？6.油脂氢化的含义及常用设备？7.人造奶油生产的工艺流程及技术要点？8.起酥油生产的工艺流程及技术要点？第十一章米制食品1.米粉条生产的工艺流程及

4、技术要点？2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点？