西北农林科技大学食品风味化学课件.ppt

《西北农林科技大学食品风味化学课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品风味化学李巨秀一、概述（一）风味的概念风味：这个概念是在1986年Hall.R.L提出的，是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。（二）风味物质的特点1.风味物质的概念：能够体现食品风味思维化合物；食品的特征化合物或关键化合物：能以一个或几个化合物来代表其特征食品的某种风味。香蕉的特征化合物为乙酸异物酯，黄瓜的特征化合物是壬二烯醛。2.风味物质的具有的特点：种类繁多，相

2、互影响；含量极微，效果显著；稳定性差，易被破坏；风味与风味的结构缺乏普遍的规律性。(三）风味化学的研究对象及意义食品风味化学是一门研究食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径。具体内容：1.了解天然风味物质的化学组分和分离鉴定方法；2.了解风味物质的形成机制及变化途径；3.研究食品在贮藏和加工中产生的风味成分；4.研究食品风味增效剂、强化剂、稳定剂、改良剂等的利用和影响等主要意义：1.使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味；2.可能应用于风味食物或生产新型食品；3.推测风味形成的机制，防止不良风味的产生；4.有助于规定和

3、控制食品的风味质量；5.对食品风味的研究也能帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。（四）对食品风味的研究分析方法研究食品的风味，首先就要了解风味物质的成分和组成，即对风味物质进行成分分析。1.风味成分的分离提取(1)蒸馏，抽提(distillation,extraction)真空蒸馏常用于挥发性风味物质分离。蒸馏过程：蒸馏出的挥发性化合物通过高效冷阱浓缩，得到含水的馏出液经有机溶剂提取，最后回收溶剂。Likens-Nickersons装置可完成这种连续蒸馏提取过程。①装有水溶性样品，需水浴加热的圆底烧瓶②装溶剂的水

4、浴加热的玻璃瓶③冷凝管④浓缩分离器Likens-Nickersons装置(2)气体提取(extractionwithgas)气体抽提是从食品中分离提取挥发性成分常用的一种方法。操作方法：利用惰性气体（N2，CO2或He）将吸附到多孔，粒状聚合材料上（TenaxGC,PorapakQ,Charomosorb105）的风味化合物通过程序升温使挥发物逐步解析。低温时，洗脱剂带走痕量的水分，随着温度的逐步升高，释放出挥发物并随载气进入与气相色谱连接的冷阱进行分析。●分子蒸馏是在高真空下进行的一种特殊的蒸馏技术，在此条件下蒸发面和

5、冷凝面的间距小于或等于被分离物料的蒸气分子的平均自由程，所以又叫短程蒸馏（Short-pathdistillation）。分子蒸馏的概念和原理分子蒸馏技术不同于一般蒸馏技术。它是运用不同物质分子运动自由程的差别而实现物质的分离，因而能够实现在远离沸点下的操作。●以加热的手段进行液体混合物的分离操作：蒸馏和精馏。●蒸馏和精馏是以液体混合物中各组分的挥发性的差异作为分离依据的。●例如各种芳香成分的提取，液化空气中氮、氧等气体的生产，石油馏分的分离等等。●简单的蒸馏一般只能实现液体混合物的粗分离，并且分离效率远达不到理想的效果

6、。因为在通常的蒸馏过程中，存在着两股分子流的流向：一是被蒸液体的汽化，由液相流向汽相的蒸气分子流；一是由蒸气回流至液相的分子流。一般来说，这两股分子流的量是不同的，前者大于后者。分子蒸馏减少了蒸气回流到液相表面的分子流，实现从液相到汽相的单一分子流的流向，能够降低物料组分的热分解，因此有利于此种技术在食品和医药工业上应用。◆分子运动自由程●分子碰撞：分子与分子之间存在着相互作用力。当两分子离得较远时，分子之间的作用力表现为吸引力，但当两分子接近到一定程度后，分子之间的作用力会改变为排斥力，并随其接近程度，排斥力迅速增加。

7、当两分子接近到一定程度，排斥力的作用使两分子分开，这种由接近而至排斥分离的过程就是分子的碰撞过程。●分子有效直径：分子在碰撞过程中，两分子质心的最短距离，即发生斥离的质心距离。●分子运动自由程：一个分子相邻两次分子碰撞之间所走的路程。◆分子运动平均自由程●任一分子在运动过程中都在变化自由程，而在一定的外界条件下，不同物质的分子其自由程各不相同。就某一种分子来说，在某时间间隔内自由程的平均值称为平均自由程。由热力学原理可推导出：ＫＴλｍ—平均自由程;λｍ=──·──ｄ—分子有效直径;21/2πｄ2ＰＰ—分子所处环境压强;Ｔ

8、—分子所处环境温度;Ｋ—波尔兹曼常数。◆分子蒸馏的基本原理●根据分子运动理论，液体混合物的分子受热后运动会加剧，当接受到足够能量时，就会从液面逸出而成为气相分子。随着液面上方气相分子的增加，有一部分气体就会返回液体。在外界条件保持恒定情况下，最终会达到分子运动的动态平衡，从宏观上看，达到了平衡。●根据分子平均自由程公