矿物质和膳食纤维课件.ppt

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1、食物营养知识顾萍食物分类：动物性和植物性食物营养价值高低的评价掌握对食品污染的预防措施，预防食物中毒植物性食物营养价值中国人的主食，提供蛋白质、糖水化合物、脂类及大多数维生素、矿物质和膳食纤维。第一节谷类谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不是单子叶禾本科植物，而属双子叶蓼科植物。谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉组成，在胚乳中储有充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食粮，借以

2、获得生命所必需营养素。谷类籽粒的结构与营养素分布一、谷类籽粒的结构与营养素分布谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。谷胚：位于谷粒的

3、一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。二、谷类的主要营养成分及组成特点谷类蛋白质主要由谷蛋白（glutelin）、白蛋白（albumin）、醇溶蛋白（prolamin）和球蛋白（globulin）组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。如谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56。谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为7％～12%。谷类脂肪含量较低，约2%

4、，玉米和小米可达3%，主要集中在糊粉层和谷胚中谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类的碳水化合物主要为淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70%的玉米。谷类含矿物质约1.5％～3%，主要在分布谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量

5、较低，约1.5～3mg/100g。此外还含有一些微量元素。谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。三、谷类的合理利用（一）合理加工谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。既要保持良好的感官性状和利于消化

6、吸收，又要最大限度地保留各种营养素。1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。但近年来，人民生活水平不断提高，对精白米、面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取营养强化措施，改良加工方法，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面营养的缺陷。营养素出粉率（%）507275808595～100蛋白质(g)10.011.011.211.411.612.0铁(mg)0.901.0

7、01.101.802.202.70钙(mg)15.018.022.027.050-维生素B1(mg)0.080.110.150.260.310.40维生素B2(mg)0.030.0350.040.050.070.12烟酸(mg)0.700.720.771.201.66.0泛酸(mg)0.400.600.750.901.101.5维生素C(mg)0.100.150.200.250.300.5（二）合理烹调烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60%，维生素B2和烟酸可损失20％～25%，

8、矿物质损失70%。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。（三）合理贮存谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉