畜禽产品的鉴别与快速检测.doc

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1、1、如何进行畜禽肉的感官鉴别？对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。2、如何鉴别新鲜猪肉？(1)外观鉴别新鲜猪肉：表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不

2、粘手，肉汁透明。次鲜猪肉：表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉：表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。(2)气味鉴别新鲜猪肉：具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉：在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉：腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(3)弹性鉴别新鲜猪肉：新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉

3、：肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉：腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。(4)脂肪鉴别新鲜猪肉：脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。次鲜猪肉：脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉:脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。(5)肉汤鉴别新鲜猪肉:肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次

4、鲜猪肉:肉汤混浊,汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。变质猪肉:肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。3、如何鉴别新鲜牛肉？(1)色泽鉴别新鲜牛肉:肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。次质牛肉:肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。(2)气味鉴别新鲜牛肉：具有牛肉的正常气味。次质牛肉：牛肉稍有氨味或酸味。(3)粘度鉴别新鲜牛肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。次质牛肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面

5、上有湿润现象。(4)弹性鉴别新鲜牛肉：用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质牛肉：用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。(5)煮沸后的肉汤鉴别新鲜牛肉：牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。次质牛肉：肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。4、如何鉴别新鲜羊肉？(1)色泽鉴别新鲜羊肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。次质羊肉：肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。(2)气味鉴别新鲜羊肉：有明显的羊肉膻味。次质羊肉：

6、羊肉稍有氨味或酸味。(3)弹性鉴别新鲜羊肉：用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。次质羊肉：用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。(4)粘度鉴别新鲜羊肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。次质羊肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。(5)煮沸的肉汤鉴别新鲜羊肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。次质羊肉：肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。5、如何鉴别新鲜鸡肉？(1)眼球鉴别新鲜鸡肉：眼球饱满。次鲜鸡肉：眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉

7、：眼球干缩凹陷，晶体混浊。(2)色泽鉴别新鲜鸡肉：皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜鸡肉：皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉：体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。(3)气味鉴别新鲜鸡肉：具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉：仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。变质鸡肉：体表和腹腔均有不快味甚至臭味。(4)粘度鉴别新鲜鸡肉:外表微干或微湿润，不粘手。次鲜鸡肉:外表干燥或粘手，新切面湿润。变质鸡肉：外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。(5)弹性鉴别新鲜鸡肉：指压后的凹

8、陷能立即恢复。次鲜鸡肉：指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质鸡肉:指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。(6)肉汤鉴别新鲜鸡肉:肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。次鲜鸡肉:肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。变质鸡肉：肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。6、肉品新鲜度的快速检验方法有哪些？（1）pH值的检验方法原理：新鲜肉的pH值初宰时为7.2,继而维持在5.9～6.4之间。pH值偏高或偏低均可怀疑为不正常的肉品。方法：将p