酵母的应用方案.doc

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1、安琪公司应用手册酵母抽提物的开发与应用酵母抽提物具有营养价值高、天然安全、味道鲜美醇厚等优点，其调味效果是可增加食品的鲜味、醇厚味，掩盖一些食品中的不良味道。与化学调味品联合应用，性能良好，可形成很强的平衡、味质好、耐热性强，适应于高温杀菌食品；又有强烈的掩盖食品中酸味、苦味和屏蔽咸味、异味的作用。从调味作用看，氨基酸系列调味料主要作用是突出呈味性，酵母调味料则是作为风味强化剂和鲜味强化剂使用。酵母抽提物因其在食品加工中具有特殊调味效果及营养滋补作用，应用范围已扩大到汤料、酱油、与肉类加工制品和蔬菜食品的加工中。目前，方便食品和各种加工过的冷冻或干性食品日益增多，人们对这些食品的质量要求也

2、越来越高。因此，在食品加工中必须补偿工业化生产在制造过程或加工工艺等因素所带来的不可避免的风味和营养成分的损失。酵母抽提物就是一种理想的风味强化剂和鲜味增强剂。应用举例如下：①在罐头食品中：经高温消毒造成的风味改变和损失可通过添加酵母抽提物来补偿，使最终产品具有更完善的肉味，并能掩盖腥膻气。②在冷冻即食食品中：酵母抽提物的添加除了改进风味外，还可防止冷冻食品储存期间发生变化所形成的不好、不新鲜的味道。③在肉食品的制备中：酵母抽提物主要可用于熟香肠类食品，特别是用于午餐肉和罐头香肠之类的食品中，能形成完善丰富的风味，并赋予食品更稳定的红色和更新鲜的外观。酵母抽提物也适用肉丸、肉馅、咸牛肉等食

3、品。④低盐食品：由于盐的代用品不能获得所要求的风味或会产生典型的苦味，添加酵母抽提物能弥补这方面的不足。⑤乳制品：尤其是含乳糖的冰淇淋食品，添加酵母抽提物能增加乳味和甜味，产生新的更高级的味觉；用于布丁用焦糖可增加甜味，上色快，风味好。⑥酱油、酱汁：添加酵母抽提物后，可增强呈味性，除去涩味和增强厚实感等效果。平衡性好，增强鲜味。⑦低酸性食品：添加酵母抽提物后，在低PH条件下不产生混浊，保持透明，溶解状态好，对强酸性低PH值的食品十分有效。⑧汤料、调味料：增强鲜味和醇厚感、防止氧化和变色。⑨啤酒生产：可弥补因麦芽质量参差不齐，麦汁中氨基酸指标偏低的情况。酵母抽提物的氨基酸含量74％，每1kg

4、酵母抽提物可使400kg麦汁增加100mg/kg氨基酸浓度，有利于酵母发酵，缩短发酵周期，增加营养和风味。⑩保健品：可作为营养滋补品，营养强化保健品，起到平衡及提高氨基酸、B族维生素，对人体有益微量元素的补充等。酵母抽提物主要应用食品领域的用量及其特点：应用领域用量%（以干计）特点方便面（粉丝、米粉）0.5～3增强鲜味及醇厚感，使风味丰富家用调料、鸡精、汤料0.8～5改进产品风味、提高营养肉制品0.3～1增进品质，增强醇厚感、肉鲜味酱油、醋、蚝油、调味汁0.3～5增强鲜味、平衡口感、减弱刺人臭味、缓和酸味酱类、风味酱1～5增强鲜味及醇厚感香精香料基质1～20为香精提供丰富的反应氨基酸、增强

5、口感膨化食品、休闲食品、饼干、糕点0.3～5提高风味、上色好、产生高级感各类火锅0.6～2有掩盖肉腥味作用，增强醇厚感素食、榨菜、泡菜、咸菜0.1～0.3增强鲜味、掩盖异味、异臭餐饮0.06～0.3调在浇汁中，增强鲜美感生物发酵培养基0.3～3.0提供丰富的氮源和微量元素酵母抽提物在鸡精中的应用推荐产品：FD00、FB00、TC01、TC11建议用量：0.5～5.0％参考工艺：原料预处理→配料→混合均匀→造粒→干燥→过筛→定量包装→检验→成品参考配方（％）：A：砂糖14食盐44味精17麦芽糊精6玉米淀粉4B：洋葱粉1.5胡椒粉0.9大蒜粉2（1.5）蛋黄粉0.5番茄酱粉1酵母抽提物2脱水鸡

6、肉粉1C：I＋G0.8琥珀酸二钠（SSA）0.1D：鸡油3色拉油2E：抗结剂0.7说明：几类产品（粉状、颗粒、块状）的前期工艺基本相同，参照以下工艺：1、对食盐、味精等颗粒较大的原材料，要进行粉碎待用，粉碎后过80目筛网。2、原料准备好后进行主料（食盐、味精、糖等）配料，配料按配方进行。配料时，要先投量多的料，按从多到少的顺序投料，以利于搅拌均匀。先将A放入搅拌机，搅拌约1分钟，再将B均匀加入，搅拌1分钟，然后将C和D分别加入，两次各搅拌3分钟，最后投入E，搅拌5分钟，若不加抗结剂，则在加入D后搅拌应延长到8分钟。3、原料中存在一定数量的大颗粒，大颗粒的存在会影响产品的质量。过筛时尽量在封

7、闭条件下进行，以免粉尘飞扬和产品吸潮。筛选出的大颗粒要及时粉碎，重新过筛，直至符合要求。4、过筛完毕后，将物料重新投入搅拌机，加入辅料（香辛料、酵母抽提物等），搅拌均匀后，再按配方加入食用油，再将其搅拌均匀，方可出料。5、按粉状鸡精配方出料后的产品即为粉状鸡精。6、按颗粒鸡精配方经过二级搅拌后所出原料，再按一定比例加入水和酒精的混合液，然后入造粒机造粒，造粒后烘干即为成品颗粒鸡精。酵母抽提物在蚝油中的应用推荐产品：LB0