月饼及一方面的东西.doc

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1、瑞士卷不易断裂的方法1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。4.蛋糕中水份多一点(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一点。5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉,不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。6.做薄一些,不要太厚。7.粘奶油时靠自己的这一面,可以像挤花袋挤出的样子,挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心,其它薄薄一层就好,否则卷的时候会向后挤成一团,最后远离自己的那端约5公分宽处,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.

2、最后卷完的接口面,压在桌面置凉。8.最好先切除边缘比较干脆的部份再卷。如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道消除蛋糕中的蛋腥味,可加少许的香草粉(香草精)或柠檬汁这两种的功效都不错.蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别蛋白消泡的原因1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。2.抹布不干净(一般容易被忽略)3.蛋白中含有一点点蛋黄4.手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖(可以增加粘度，安定泡沫)，用量

3、不宜超过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜超过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为最适打发温度。SP蛋糕油制作海绵、重油类蛋糕的优点1．使用sp制做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。2．sp主要成份是乳话剂且具有强大的起泡及乳化功能。3．能在三分钟内发起至数倍体积。4．且其发起之面糊可静置10~30分钟再烘焙亦不会影想成品。5．由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时，可以所有粉类加入亦不担心会起筋。6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的，绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂

4、蜜蛋糕。sp的用量只需鸡蛋量的3～4.5％即可。月饼常见的问题和排除方法广式月饼制作的三大关键步骤一、调制饼皮的关键：1、糖浆与枧水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点；2、第一部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是充分吸收糖和油；3、拌入剩余面粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。二、整型的关键：1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现；2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快；3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料；4、模制的月饼模具买回

5、后需要用油浸泡一周以上，打模时用高筋粉做焙粉，且最好用纱布包上高筋粉；三、烘烤的关键：1、第一次炉温一般200℃以上，烘烤至米黄色时即可出炉；2、不要刷水，最好用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快（加快糊化）；3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速搅动；4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂；5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。在广式月饼实际生产过程中，不可避免地会

6、出现这样或那样的问题，如月饼不回油，出炉后饼皮脱落，皮馅分离，表面花纹不清晰、色泽过深、饼皮破裂、泻脚、泻身等，下面针对一些质量问题产生的原因及解决方法做简要阐述。一、月饼回油慢（一）原因：造成月饼不回油的原因有很多：糖浆转化度不够；煮糖浆时炉火过猛；糖浆返砂；柠檬酸过多；馅料掺粉多；馅料太少油；糖浆、油和枧水比例不当；面粉筋度太高等。（二）月饼回油机理：搓制月饼皮时加了转化糖浆、低筋面粉等原料，经过搅拌成了乳化体系；月饼皮包过馅，经过焙烤后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅料的水分含量还是很高，通常在20%左右，这样月饼

7、在贮存的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比滑润，光泽，通透，即回油。（三）解决方法：广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量、饼皮的配方及制作工艺。1、转化糖浆的质量糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂

8、家把浓度提高到了85%以上。2、饼皮的配方及制作工艺月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用，。如果配方把面粉当作100%用，油就不可能加入35%，因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉帽不会稳定。国内很厂家都不按