2017年中粮酒业技能大赛题库(品酒).doc

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1、中粮酒业品酒技能大赛复习题一、填空题1.中国目前的酿酒葡萄品种以红葡萄品种为主，约占80%，白葡萄品种约占20%。2.东北产区的主要酒种主要是山葡萄酒、冰酒。3.产区包括昌黎、卢龙、抚宁等地。4.南疆的气候类型属于温带干旱半干旱区，土质属于山前洪积沙砾土。5.河西走廊产区气候类型属于大陆性干旱气候，土质属于沙质土，年降水量<200mm。6.葡萄酒色调显示其成熟程度，与酒龄关系非常大。新红葡萄酒因源自果皮中的花色素苷的作用，颜色鲜艳，带紫红色调；随着成熟因游离花色素苷逐渐与其他物质结合而消失，呈现（瓦红或砖红）色。而红葡萄酒颜色深浅，即为其（色度），与葡萄酒的结构、丰满度和尾味关

2、系密切，颜色深而浓的红葡萄酒必然醇厚、丰满、涩味强。7.色调：又称（色貌或色相），是不同波长的可见光在视觉上的表现，如（黄、红、绿、黄红）色等8.葡萄酒感官检验的方法有4种，（敏感性检验）、鉴别检验、标度和类别检验、（分析和描述检验）。其中鉴别检验用途很广，如分析两类或多类酒样感官质量是否有差别和差别方向、以及消费者偏好等；葡萄酒工艺中因原料成熟度、酿造和酿工艺等筛选较好的方案；也可通过标样设计用于（品酒员的选拔和培训）等。9.甘油即丙三醇，是葡萄酒中重要的多羟基醇，由于其挥发性低，因此没有气味。甘油具有柔和的（甜）味。在干红葡萄酒中，其浓度超过（5）g/L时，人们才能感受其甜

3、味。10.葡萄酒中具有玫瑰花香的物质有（苯乙醇）和（辛醇）。11.蛇龙珠葡萄酒中多具有青草味和橡皮味，这与其葡萄酒中（1-己醇）和（2,3-丁二醇）有关。12.葡萄酒的香气又源于葡萄浆果的一类香气，又叫（果香或品种香）；源于发酵的二类香气，又叫（发酵香或酒香），以及源自于酿的三类香气，又叫（酿香或醇香）。13.感官分析中的标度检验分析包括（名义）标度、（顺序）标度、等距标度和比率标度等等。14.从葡萄酒发展历史类型上可以分为新世界葡萄酒，如（美国、澳大利亚、智利或阿根廷）和旧世界葡萄酒，如（法国、西班牙、葡萄牙或德国）。15.在醇香中，根据酿方式不同，分为还原醇香和氧化醇香两类

4、。16.果香是新葡萄酒的主要香气，而醇香则是年葡萄酒的主要香气。17.葡萄品种由于其浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；18.由于葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气。19.作为葡萄酒风味的广泛差异主要是由嗅觉来判断的。20.烧焦气味主要是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。21.葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。22.香料气味这类香气主要存在于一些优质、酿时间长的红葡萄酒中和一些特定品种，如澳大利亚的西拉葡萄酒。23.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气,又叫果香或品种香；24.源于发酵的香气被称

5、为二类香气，又叫发酵香或酒香。25.简单来说，葡萄酒酿的目的就是提高葡萄酒品质。26.葡萄酒的酿潜力受很多因素的影响，包括葡萄酒中单宁、酸、果香和酒精含量，以及用于贮藏葡萄酒的容器的种类、大小和贮藏条件。27.从深层次来讲，葡萄酒酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。28.葡萄酒的酿主要有大罐（桶）中酿和瓶中酿两个截然不同的阶段。29.在不满桶（罐）的葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹，葡萄酒的这种症状叫酒花病。30.葡萄酒能够吸收氧是因为它含有易于氧化的物质。有两种过程值得注意，一是氧溶解于酒的物理过程，二是氧与酒中组分的化学过程

6、。31.醋酸菌的活动将酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯，这就降低了葡萄酒的酒度和色度，提高了挥发酸的含量。32.紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。33.感官分析是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺点、并最终评价其质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进行观察、分析、描述、定义和分级。34.引起葡萄酒病害的微生物可分为两大类，即好气性微生物和厌气性微生物。35.气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适、给人愉快享受的程度。36.葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度、纯正度及浓郁度三个方面。37

7、.苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强。38.从广义上讲，葡萄酒的酒体与葡萄酒的香气成分有关，主要取决于酒度、糖度、酸度、单宁间的关系。39.对于同一红葡萄原料（除染色品种外），可通过控制浸渍作用来获得白、桃红、红等不同类型的葡萄酒。40.芳香物质一方面形成香气，另一方面芳香物质也参与味感的形成。41.葡萄酒配制方案需要反复调整，所以在方案的制定上要遵循先粗后细、先大后小的原则。42.在香气上，除了品种的典型香气外，主要有两类：新鲜型、酿型。43.在制定普通型或者新鲜型葡萄酒的调配方案时