DB50∕T 924-2019 渝小吃 杂粮煎饼烹饪技术规范.pdf

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1、ICS67.120.10X22DB50重庆市地方标准DB50/T924—2019渝小吃杂粮煎饼烹饪技术规范2019-05-30发布2019-09-01实施重庆市市场监督管理局发布DB50/T924—2019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。IDB50/T924—2019渝小吃杂粮煎饼烹饪技术规范1范围本标准规定了杂粮煎饼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间

2、。本标准适用于杂粮煎饼的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油LS/T3112中国好粮油杂粮LS/T3240汤圆用水磨白糯米粉中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1杂粮煎饼以面粉、汤圆粉为主料，以荞麦、黑豆为辅料制作的一道重庆风味小吃，具有色泽金黄、质地细软爽口、

3、甜香醇厚的特点。4原辅料要求4.1面粉应符合GB/T1355的要求。4.2汤圆粉应符合LS/T3240的要求。4.3杂粮应符合LS/T3112的要求。1DB50/T924—20194.4白砂糖应符合GB/T317的要求。4.5食用植物油应符合GB2716的要求。4.6其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具平底锅。5.3计量器具电子秤。5.4计量范围0g～500g。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料面粉500g、汤圆粉50g。6.1.2辅料裸麦100g、杂粮100g（小米、荞麦、黑豆、赤豆、绿豆各20

4、g）、炼乳100g、泡打粉10g。6.1.3调料白砂糖100g、醪糟300g、色拉油100g。6.2初加工将裸麦、杂粮加工成细粉。6.3制胚2DB50/T924—2019将面粉、汤圆粉、白砂糖、醪糟、细粉、炼乳揉搓均匀，加入泡打粉拌匀制成面浆待用。6.4烹制平底锅置火口上烧热，掺入少许油流匀，舀入面浆摊平进行煎制，待饼两面呈金黄色起锅，改刀装盘即成。7装盘7.1盛装器皿Φ15cm的平圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽金黄气味及口味甜香醇厚形态大小厚薄均匀质感细软爽口8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服

5、务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：65℃～75℃。最佳食用时间：装盘至食用，不超过6min为宜。_________________________________3