盐卤点浆的基本要求和注意点.doc

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1、神奈川县豆腐油炸商盐卤点浆的基本要求和注意点都豆行业通讯所谓美味的豆腐、优质的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是什么样的豆腐呢？这当然与地域性密切相关，但基本条件在一定程度上是有规定的。例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为什么这么说呢？因为，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物质、美味成分、养分等会散失在水中。凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并慢慢挤压的话，因为每一块都有弹力，所以能形成硬而有弹力的豆腐，营养成分也充分包含其中。所以，即使是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。这在木棉豆腐、绢滤

2、豆腐、软豆腐中都是通用的。豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，原本的豆浆的味道就成了豆腐的味道。您可以喝温热的豆浆（即使不是每天，每周1次也可以），如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那么，即使在这种豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。基本前提是，先要制作味道好的豆浆。①大豆浸泡怎样做才能制作出好的豆浆呢？首先当然是使用好的大豆（在一定程度上蛋白质含量和含糖物质多的大豆），大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是〈浸泡时间与温度相加大约为30〉，这是一个基本。例如，如果水的温度是10℃，浸泡时间则为20小时（10+20=30）。但是，在25℃以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。最好是在17

3、~18℃的水温中浸泡12~13小时。这个温度是早上放入研磨机时的温度。衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，7~8颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这种程度的浸泡情况是令人满意的（如果凹陷过深，则表示浸泡不足）。此外，全部都变得平坦也不好。出现泡沫也不好。如果随后把温水加入大豆，在放入研磨机前要用冷水浸泡，一直冷却到大豆的中心，这点很重要。如若不然，浆液会烧焦，做不出好的豆浆。②研磨浸泡过的大豆用研磨机研磨时的基本注意事项是，研磨机间隔的调整（制造商不同会有差异，所以要进行适合该机型的调整）、维护是为了不发生堵孔现象，应每天清扫干净，如果认为有一点不正常，就要

4、联系制造商，请对方换齿或锉齿，只要事先采取恰当的措施就不会有问题。③加热、煮熟目前基本上采用的是蒸汽锅炉，蒸汽从发射管出来的瞬间温度在100℃以上。虽然锅中的某处装有温度探测器，但由于发射管与探测器的位置是分开的，所以，只依靠探测器的温度会造成很大的错误。无论现在的锅的构造是间接加热还是一炉式加热，都要根据蒸汽压力的对流进行搅拌，所以，如果必须采用不会产生煮浆不均的煮浆方式。这时需要注意的是，从锅炉通到锅的管道之间要安装减压阀，虽然蒸汽的压力太弱就不能搅拌，但应尽量接近自然状态，最好不要施加压力。最理想的是以1公斤以下的压力来煮。如果不安装减压阀，用4公斤5公斤的压力直接送入蒸汽，那么

5、，煮的时候就只有蒸汽出来的部分发生热变性，离开稍远的部分很可能会发生煮浆不均。发射管的清扫必须每天进行，若出现堵孔，会直接造成蒸汽的流动不畅，出现煮浆不均。④榨浆过去是用天平或人坐着榨浆的，但现在全部都用机械了。虽然在作业性和卫生方面有改善，但要我说，反而变坏了。理想的是用自然的手工榨浆法制作出最好的豆浆。如果只考虑作业性和成品率而不断施加压力，则容易混入微尘，损伤豆浆。最好要进行维护管理，不要出现堵塞，而且用适当的压力来榨浆。⑤凝固剂（第3页以后进行讲解）⑥成熟凝固在用桶操作时，成熟凝固可以在绢滤豆腐的浅箱子和深箱子、吊桶等各种容器中进行，但加入凝固剂后（也要根据温度）基本上都要至少

6、静置10分钟左右。在加入凝固剂的瞬间凝固就开始了，如果这时给与冲击，想凝聚起来最终却分离了。用桶在80℃~75℃的豆浆中撒入盐卤或石膏粉让木棉豆腐成熟时也一样。此外，要在桶或吊桶上盖上盖子，如果没有盖子，热量就会从上面排出，温度下降，上方的凝聚就不好。另外，如果在工厂的出入口或窗子附近等通风处进行作业，吹到风的一面温度下降，桶中的凝聚就不均匀。直接放在地板上，或在会沾到水洗水的地方和接触到热气的地方，也会出现温度差，造成凝聚不均匀。绢滤豆腐出现软硬不一的现象并不是混合方法不好，很多时候是由于温度差引起的。⑦上包挤压上包挤压要注意的是，根据上包时的凝固物的大小，沥水的方式会有变化，挤压的

7、方式不同，会形成完全不同的商品。具体就是，如果把拳头大小的豆腐花和小指尖大小的豆腐花舀入相同的豆腐包，挤压后，拳头大小的部分基本上都没有碎，变得很软，而小的部分会变硬，造成不均。只能把所有豆腐花都弄成同样大小。手工上包时，重要的是应尽量把豆腐花弄成平均大小。以前在广岛，曾见过那里的人凝聚15度左右的豆浆，然后用扁平的像勺子样的东西小心地将豆腐花薄薄地舀入豆腐包，虽然比较麻烦，但缓慢挤压后，做出了布丁状的木棉豆腐。⑧沥水盐卤豆腐压榨时要注意的是，