水果硬糖中还原糖的测定----直接滴定法.doc

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1、食品中还原糖的测定　－－－－直接滴定法一、实验目的与要求1．学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的方法。　　2.　掌握水果硬糖中还原糖的测定的操作技能。　　3.　学会控制反应条件，掌握提高还原糖测定精密度的方法。二、原理将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈浅黄色而指示滴定终点。根据还原糖标准溶液标定碱性酒石

2、酸铜溶液相当于还原糖的质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量。　　三、试剂、仪器与样品　　试剂：除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O），及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1L。(每组配制100ml)（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠与75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。(每组配制100ml)（3）6mol/L盐酸。（4）0.1%葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经过98~100℃干燥至恒量的葡萄糖（纯度在99%以上）

3、，加水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml盐酸，并以水稀释至1L。此溶液相当于1.0mg/ml葡萄糖。（注：加盐酸的目的是防止微生物生长）　吸取5ml5%的标准葡萄糖溶液稀释至250ml，其浓度即为0.1%。(5)5mol/L氢氧化钠仪器：50ml酸式滴定管，可调式电炉(带石棉板)，坩埚钳　样品：品名：水果硬糖厂家：四、操作方法1.样品处理　　（1）把样品(除去包装)置粉碎机中破碎。（2）准确称取破碎样品约2g(精确至0.001g)于小烧杯中，加水溶解并定容至250mL，摇匀后备用。　　2．碱性酒石酸铜溶液标定⑴粗滴吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.0ml，置于250ml锥形瓶

4、中（注意：甲液与乙液混合可生成氧化亚铜沉淀，应将甲液加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水10ml，加入玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液于上述的锥形瓶内(此过程在定糖法中叫做“预加糖”)，置锥形瓶于火源加热，控制在2min内加热至沸，准确沸腾30秒，趁沸以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液总体积，注意：此数据为滴定的“估略量”⑵精滴各操作步骤与标定的粗滴相同，但“预加糖”时，加入的标准糖液量比标定“估量值”少0.5~1.0ml。精滴结束后，记录消耗的葡萄糖标准溶液总体积。精滴实验应平行操作三份，取其平均

5、值，计算每10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。（注意：还原的次甲基蓝易被空气中的氧氧化，恢复成原来的蓝色，所以滴定过程中必须保持溶液成沸腾状态，并且避免滴定时间过长。）　　3．样品溶液的测定　⑴粗滴：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，准确沸腾30秒，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s1滴的速度滴定，直至溶液兰色刚好褪去，出现亮黄色为终点。记录消耗样液的总体积，此数据为样品测定的“估略量”（注意：样

6、品液中还原糖浓度根据预测加以调节，以0.1%为宜，即控制样液消耗体积在10ml左右，否则误差大。如果滴定液的颜色变浅后复又变深，说明滴定过量，需重新滴定。）⑵精滴：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，再从滴定管中滴加样品溶液(注：从滴定管中“预加糖”时，加入样品溶液的量比粗滴的“估略量“少1ml)，控制在2min内加热至沸，准确沸腾30秒，然后趁沸继续以每2s1滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗样液的总体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。五、结果计算1．数据记录2.结果计算还原糖量计算见教材P160

7、六、注意事项及说明1．实验中的加热温度、时间及滴定时间对测定结果有很大影响，在碱性酒石酸铜溶液标定和样品滴定时，应严格遵守实验条件，力求一致。2．加热温度应使溶液在2min内沸腾，若煮沸的时间过长会导致耗糖量增加。滴定过程滴定装置不能离开热源，使上升的蒸汽阻止空气进入溶液，以免影响滴定终点的判断。3．甲、乙液应分别存放，使用时以等量混合。4．本法是与定量的酒石酸铜作用，铜离子是定量的基础，故样品处理时，不能用铜盐作蛋白质沉淀剂。5．滴定速度应尽量控制在2s加l滴，滴定