明矾在油条中起到的作用.doc

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1、明矾在油条中起的作用炸油条用到的主要化学物质是：明矾:KAl(SO4)2·12H2O食用碱:Na2CO3它们发生双水解,反应的方程式为:2KAl(SO4)2+3Na2CO3+3H2O====3CO2↑+2Al(OH)3↓+3Na2SO4+K2SO4　　从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软酥脆；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。

2、由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。所以民间有要想脆多加矾，要想起（蓬松）多加碱。高温炸制又促进了双水解反应的进行，使气体膨胀，做出松软酥脆的油条。　　油条炸制过程：　　1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉

3、成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。