2012年三明市中职酒店服务竞赛规程

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1、2012年三明市中等职业学校技能大赛现代服务（酒店服务）竞赛规程一、竞赛项目本次竞赛设中餐宴会摆台和西餐宴会摆台两个项目。二、竞赛内容与要求两个项目均含仪表仪容仪态、餐巾折花、斟酒内容。（一）中餐摆台1．要求：⑴从铺台布开始至斟酒结束，操作时间规定为20分钟，中间不停顿。⑵各种餐饮用具由主办方提供，统一标准、统一规格。以十人标准为一台的宴会摆台。⑶参赛者准备：托盘（最多只能两个，物品不可事先放入托盘）以及洗手消毒，整理备餐台。⑷参赛者向评委报告整理完毕，评委趋前检查操作者的个人卫生、着装及备餐台。⑸台布折叠

2、方法：一折二、二折三、对折、三折（横向）。⑹铺台布前应摆正椅子。⑺摆台均应先后有序，横竖成线，间距均等，徽标朝上或正对（徽标上同时有中英文应中文面对客人）。⑻在专用托盘上折五种以上（含五种）不同花型盘花，突出正副主人。一次成型，摆放合理，并能报出名称。⑼准备酒品：用托盘摆上红、白酒各一瓶，啤酒两瓶，启开瓶盖，擦拭瓶口。⑽主宾开始顺时针拉椅，餐椅正对餐位，距离均等。⑾16左手托盘（指定酒都装上，空瓶一次性撤下），右手斟酒，主客分明。可在手臂上搭放餐巾，用于擦拭瓶口。⑿先斟红葡萄酒，再斟白酒，后斟啤酒。瓶中酒不

3、够斟一杯应换酒。⒀操作完成，托盘放回备餐台，举手示意操作结束。⒁动作要求：快而不乱，步伐稳健，姿态协调，手法卫生。2.物品上台顺序：铺台布（抖台布－定位－转圈－转盘）——摆餐具（骨碟－味碟－汤碗、汤匙－筷架、筷子）——摆饮具（红葡萄酒杯－白酒杯－水杯）——摆用具（公用餐具－烟缸）、（火柴－菜单－餐巾花－花瓶）。所有物品上台时均应使用托盘。（二）西餐宴会摆台1.要求：⑴从铺台布开始至斟酒结束。操作时间规定为14分钟，中间不停顿。⑵餐饮用具由主办方提供，统一标准、统一规格。以六人标准为一台的宴会摆台。⑶参赛者准

4、备：托盘（最多只能两个，物品不可事先放入托盘）、以及洗手消毒，整理备餐台。⑷参赛者向评委报告整理完毕，评委趋前检查操作者的个人卫生、着装及备餐台。⑸台布折叠方法：一折二、二折三、对折、三折（横向）。⑹铺台布前先整理椅子。⑺铺台布应站在长方台长边一侧操作。使用两块台布，两块台布中间重叠5公分，接缝朝里。⑻摆台均应先后有序，横竖成线，间距均等，徽标朝上或正对（徽标上同时有中英文应中文面对客人）。⑼在专用托盘折叠花餐巾花，正副主人位各一种，其他五位式样统一。一次成型，摆放合理，要求能报出名称。16⑽准备酒品：装有

5、水的冰水壶、红、白葡萄酒各一瓶（徒手斟酒）。⑾斟酒前应示瓶，后启开瓶塞，擦拭瓶口待用。斟酒时，应主客分明，顺时针方向进行。右手斟酒，左手拿餐巾，用于擦拭瓶口。⑿先倒水，再斟白葡萄酒，最后斟红葡萄酒。⒀操作完成，托盘放回备餐台，举手示意操作结束。⒁动作要求：快而不乱，步伐稳健，姿态协调，手法卫生。2．物品上台的顺序：铺台布（抖台布－定位）——拉椅定位——摆餐具（展示盘－餐刀、汤匙－餐叉－甜品刀叉－面包盘、黄油刀、碟）——摆饮具（水杯－红葡萄酒杯－白葡萄酒杯）——摆用具（花瓶－烛台－牙签筒－椒盐瓶－烟缸、火柴－

6、餐巾花）。所有物品上台时均应使用托盘。三、竞赛时间1．中餐摆台操作时间规定20分钟（从裁判开始至托盘放回备餐台，选手示意止），每提前1分钟加0.5分，加分不超过2分，不足1分钟不加分。每超时1分钟扣0.5分，不足1分钟按1分钟计,减分无限制。2．西餐摆台操作时间规定14分钟，（从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手示意止），每提前1分钟加0.5分，加分不超过2分，不足1分钟不加分。每超时1分钟扣0.5分，不足1分钟按1分钟计，减分无限制。四、竞赛组队方式每个代表队限报3人，每位参赛选手必须同时参加中餐摆台和西

7、餐摆台的竞赛。五、竞赛命题及裁判1．竞赛命题16由竞赛组委会负责命题工作。2．裁判聘请具有高级职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。六、竞赛场地与设施1．中餐摆台物品（组委会提供）类别名称规格数量家具中餐圆桌直径180cm　桌高76cm4餐椅40备餐台长132cm　宽44cm　高89cm4转盘90cm4布件台布220cm(圆形)12餐巾56*56cm80餐具骨碟15cm120味碟7-10cm120汤碗9-10cm120汤匙120筷架120筷子120筷套120牙签

8、30牙签套30饮具水杯120红葡萄酒杯120白酒杯120用具公用勺6公用筷6烟缸6火柴6菜单6花瓶3托盘圆32-36cm　6辅助用品红葡萄酒瓶6白酒瓶6啤酒瓶24水无色、红色、黄色水桶3水勺116漏斗1熨斗1布巾若干2．西餐摆台物品（组委会提供）类别名称规格数量家具长方台240*120CM3餐椅18备餐台3布件台布160*160CM72餐巾56*56CM80餐具展示盘7．2-10寸72主刀、主叉72鱼刀、鱼叉72