DB43∕T 1302.41-2017 经典湘菜 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼.pdf

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1、DB43/T1302.41—2017ICS67.120.20X18湖南省地方标准湖南省标准信息公共服务平台DB43/T1302.41—2017经典湘菜第41部分翠竹粉蒸鮰鱼ClassicalHunanCuisinePart42:Bamboosteamedchannelcatfish2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布437DB43/T1302.41—2017目次前言……………………………………………………………………………………………………439引言……湖南省标准信息公共服务平台………………………………………………………………………………………………441

2、1范围……………………………………………………………………………………………………4422规范性引用文件………………………………………………………………………………………4423术语与定义……………………………………………………………………………………………4434质量特征………………………………………………………………………………………………4435要求…………………………………………………………………………………………………4436服务规范……………………………………………………………………………………………4457检验规则……………………………………………………………………………………

3、………4458标识、容器与运送…………………………………………………………………………………446附录A（资料性附录）翠竹粉蒸鮰鱼原料配方……………………………………………………447438DB43/T1302.41—2017前言本标准湖南省标准信息公共服务平台为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——

4、第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲439DB4

5、3/T1302.41—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第湖南省标准信息公共服务平台41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分为DB43/T1302的第41部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省

6、振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。440DB43/T1302.41—2017引言1菜点源流湖南省标准信息公共服务平台翠竹粉蒸鮰鱼是洞庭湖区盛行的钵子菜。鮰鱼，也叫回头鱼，因为它从江河游回到洞庭湖产卵，然后游回长江去，故而得名。鮰鱼是一种无鳞鱼，主产湖南湖北处的长江中游回水湾，无细刺，肥美无比，营养价值高，其鱼鳔呈笔架形，是极其珍贵的鱼肚，产子时的鮰鱼是最肥的，又以洞庭湖的鮰鱼最好。北宋苏轼回家省亲途径石首时“戏作鮰鱼一绝”云：“粉红石首仍无骨，彐血河豚不药人。寄予天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”要解此

7、诗，看石首民谣：“鮰鱼石首有，名字叫石首，白天歇石洞，伸头像石首。鮰鱼石首有，名字叫石首，味比河豚美，骨比河豚无。”岳阳一带餐馆常用竹筒蒸鮰鱼待客：砍新鲜竹子，锯成一筒一筒的，将处理好的鮰鱼置其上加火蒸，就有新鲜竹子的清香。采用比粉蒸肉的还要多的调料，蒸出来的鮰鱼味道很特别。用最好竹子和最肥的鮰鱼做此菜，才能做出绝味。2菜点典型形态示例（菜品及图片由湘菜大师聂波提供）441DB43/T1302.41—2017