精米可引起血糖反应.doc

《精米可引起血糖反应.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、精米可引起血糖反应目前，随着人们膳食结构的改变，越来越追求精加工食品，导致目前普遍食用大米都是经过精加工的，而这些精白大米烹制而成的米饭可能会具有较高的血糖反应，对糖尿病患者血糖的控制不利。精白大米引起高血糖存争议精白大米是否属于高血糖反应食物还存在争议，因为稻米的血糖反应受到品种、精度、加工烹调方式和前处理等因素的影响。糖尿病饮食治疗的原则首先就是要控制饮食中能量的摄入，不过不能机械地只考虑总能量的控制，还得考虑食物中营养成分是否搭配合理。（信息来源：诚邻粮食Neighborlyfood）据相关研究指出，糖尿病患者每天总能量供给中，脂肪应不超过30%，碳水化合物应占50～60%，蛋白质应

2、占10～15%。因此，在糖尿病患者饮食治疗中就应该着重研究降低碳水化合物对餐后血糖的影响程度的方法。血糖反应与烹调方式有关近年来发现，食物中碳水化合物消化速度及其血糖反应与加工及烹调方式存在一定的关联性。一般情况下，食物被加工得越精细，人体摄入后消化得就越快，进而使人体餐后血糖反应越高。这可能是由于加工越精细则丢失的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素及矿物质就越多，从而使得食物升高血糖的能力提高。食物采取不同的烹调方式，GI（升糖指数）值会也存在一定的差异性。有研究指出，高压烹调能明显提高快速消化淀粉（RDS）含量及淀粉消化指数（SDI）。这可能是因为高压会损坏包裹淀粉的细胞壁，削弱淀粉与纤维

3、、蛋白质等物质之间的相互作用力，从而提高了食物中淀粉的糊化程度，进而增加了糊化淀粉与体内的消化酶之间的接触机会。而且，通过研究不同蒸煮工艺对米饭中淀粉消化速度的影响发现，蒸煮米饭时，通过增加蒸煮压力及延长蒸煮时间均会加快米饭中淀粉消化速度。提前浸泡、延长烹制时间、增加米水质量比均会提高米饭中碳水化合物的消化速度。所以，在稻米品种和加工精细度基本一致的情况下，加工及烹调方式是影响稻米血糖反应的主要因素，可能是影响了稻米的糊化程度、淀粉组成、口感品质等，从而影响了稻米碳水化合物的消化速度，进而最终影响稻米的血糖反应。