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1、厚德福酱肉秘诀五步法厚德福酱肉秘诀：五步法第一步：配方（比例合理，中药的质量）第二步：调汤（老汤的日常保养）第三步：炸辣椒油（炸油的工艺）第四步：炒飞硝（飞硝的比例）第五步：原材料（原料的质量）中草药所有香辛料分五大类(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.在东北50-60%都是出香味的。(2)去异味：干姜.姜黄.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，仅次于出香味的。(3)上色的：栀子.姜黄.紫草.红曲粉.天然上色的（保质期长）(4)回味：香元.佛手.陈皮.山楂.高级香料.清淡.苦.酸。(5)药膳：人参.当归.黄芪.桂圆。按斤数主料2-3天换
2、一次，副料一次一换葱：解腻去异味.增香.杀菌.牛肉20斤放3-4两.猪肉100斤放3两。鸡肉100斤2两。姜：去异味.去腥.去膻.鸡锅100斤（喜鲜姜）3两到5两.猪锅100斤放2两.牛肉锅不放姜。蒜：杀菌.去异味.增香.豆腐卷50斤放6两，猪.鸡100斤放一两（闭火出锅时放葱姜蒜）糖：增加甜度，去除腻味，增加色度，熏货都用白糖，临出锅时放糖稀，白糖，最好是蜂蜜，蜂蜜饱湿度色度好，货100斤放800克左右（算上最后放的糖）酒：去异味.去膻.去腥.增香.调和滋味100斤货控制在6两-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。硝：有毒.杀菌（防腐）保护色泽不变（
3、上色）催烂(100斤货不超过10克）现在用飞硝100斤货用15克，（飞硝：指炒完的亚硝）硝发涩.发烧，放多后加糖。盐：夏天100货的盐量600--1000克，入秋100斤货放800--1200克。味素：调鲜（不要用次品，用红梅，莲花）南方100斤货放8两-3斤，北方100斤货用1斤左右。鸡精：增鲜鸡粉：（第二代）100斤放6两-1斤。食霸：100斤货5-15克（耐高温）大料：最好是广西产的，瓣开呈八个角为好，朵大，瓣开为上品（泡过后背部黄潮）花椒：红花椒：叫大红袍（又香又麻）绿花椒:没有籽（光麻不香）花椒：光香不麻（出香味）小茴香：香.甜.六个角清黄
4、色粒大饱满没有杂质为上品。木香：干燥，高级香料，少用。白芷：解腻.芳香.北方大兴安岭产.白.味重。香果：香味重，麻醉神经(个大.油光.亮为上品）草寇:去异味，增香（个大园为上品）香圆：高级香料，清苦.清香的柚子皮肉蔻：仅次于大烟，越重越好，用时敲碎成大理石网文山奈：姜料.辣.断面突起外皮新艳为上品，成大理石网文，去异味，曾香。草果：姜料.去牛羊异味，个大.捏不碎为上品。山楂：上色.烂。丁香：香味最重.最浓（我们用公丁香花朵）能抵触亚硝，朵大，杆一划，出油为上品。良姜：解腻，去膻味，曾香(用过后料包黑不能用，如果还红，可以继续使用）粗壮，色泽鲜艳，没有
5、沙土为上品（止疼）。白胡椒：清汤保汤去异味，粒大饱满，大小均匀，没有瘪子的为上品。黑胡椒：黑胡椒芳香性比白胡椒好，没有成熟的，防臭，防腐，抗氧化，促消化。它们都是在一颗树上生长。陈皮：桔子皮，出回味，越干越好（橙子皮）时间越长越好。栀子:上色，金红颜色（上底色）荜拨：清汤保汤去异味。砂仁：个大（阳春砂仁）曾香。香砂：增香桂皮：北方用，香味浓（桂皮，肉桂各一半）肉桂：南方用.香甜（桂皮，肉桂各一半）甘草：甜味之一，和事老，解百毒。人参：抗疲劳，美容。槟榔片：行气。乙基麦芽酚：跟肉一起放。【香精分三种:液体（临出锅时放，头香）膏状（回香跟肉一起放，体香）
6、粉状（临出锅时放，微香)】香精可放可不放，想更香可以放蚝油。附录：飞硝之谜色、香、味,是肉食品特征,其中色泽排在先,色泽不仅可以鉴别肉食品的新鲜度.加工精度.品种特点,以及质量的优劣,而且还会影响到人体对其消化和吸收,如具有悦目的颜色,人们只要见到这种肉食品,就会引起条件反射,人体的消化器官就能分泌较多的消化淡,帮助消化和吸收其中的营养成分,所以色泽是促进人们食欲的因素之一,如赋予肉食品良好的色泽,有着十分重要的意义,在肉食品加工过程中,使产品色泽更哪心悦目,是肉制品加工的重要组成部分,才这方面.我国古代肉制品加工工作者,最早使用发色剂硝酸钾.并用火
7、炼(升华)的方法,使其分解成亚硝酸钾,而发挥其功能,即发色与保鲜.已经进行了深入的研究,在生产_L,获得一定实际成果。对硝酸钾进行火炼(升·华)化学处理,即所谓“飞硝”的工艺,就是很好的例证。硝酸钾经过火炼(升华)即“飞硝”是我国北方生产酱卤制品添加的一种添加剂。至今有些地方仍然采用此种工艺.硝酸钾经火炼后,成为一种乳白色块状结晶体,然后再加入酱卤制品中,老师傅把这一处理一方法叫做“一匕硝”硝酸钾经过火炼处理后,其化学变化至今是个迷,笔者查阅有关资料文献,未见有“飞硝’'的文字记载,.....
