酿造学基础 知识.ppt

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1、第二章酿造学的基础知识酿造学？是有关食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门科学。酿造工业（brewingindustry）是指利用一种或多种微生物的生命活动产生的酶，对有机原料进行酶加工，获得产品的工业。我国的酿造工业有别于现代纯种发酵工业，人们常常把成分构成复杂并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒及葡萄酒等饮料酒，以及酱油、酱、豆鼓、腐乳、酱腌菜及食醋等调味品归属于酿造工业产品。酱腌菜泡菜酱油醋昔日的酒苹果醋要完成酿造过程并得到产品，就必须具备以下几个条件：要有适宜的微生物菌种或菌群。要保证或控制微生物进行代谢的各种条

2、件（酿造原料、温度和pH值等）。要有进行微生物发酵的设备。酿造产品后处理的方法和设备，如产品的抽提、过滤、消毒和包装等。食品酿造过程实际上就是微生物对农副产品原料进行分解并产生风味物质的过程。只有掌握微生物学知识，了解食品酿造过程原理以及发酵过程的控制手段，才能生产出稳定、优质、安全的酿造产品，提高酿造工业的水平。一、酿造微生物学的概念研究食品酿造中微生物及其生命活动规律的学科。●微生物的形态结构、分类鉴定、生理生化、生长繁殖、遗传变异、生态分布●微生物各类群之间、微生物与环境工艺条件、产品产量、质量、风味及生产周期之间的相互作用

3、、相互影响●微生物及其制剂在食品酿造中应用二、食品酿造法与微生物学的发展1、酒的酿造历史悠久，酒曲的发明，蒸馏酒传入欧洲，谷物制醋、酱油酿造技术传入日本、东南亚及世界各地。2、17世纪，荷兰人吕文虎克显微镜的发明。列文虎克（Leewenhoch,1632-1723）3、19世纪60年代，法国人巴斯德(LouisPasteur)与德国人柯赫(RobertKoch)通过证明酒、醋等酿造过程是由微生物引起的发酵，而且是由不同种类的微生物引起的。彻底否定了自然发生说证实发酵由微生物引起巴斯德的功绩免疫学—预防接种发明巴氏消毒法科赫的功绩证

4、实炭疽病因—炭疽杆菌，发现结核病原菌—结核杆菌科赫法则发明培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立（RobertKoch）4、20世纪以来，由于电子显微镜的发明、同位素示踪原子的应用，生物化学、生物物理等新理论、新技术的渗透，人们先后利用纯种发酵技术进行了乙醇、丙酮、丙醇、甘油、各种有机酸及氨基酸等的工业化生产。5、各种抗菌素的发现与广泛应用是现代微生物学对人类的又一巨大贡献。抗生素6、70年代以来，基因的人工合成与基因的体外操纵，使得按照人们需要去定向改造和创建新的微生物类型，获得新型微生物产品成为可能。表皮活性因子年代学科

5、发展发酵技术发酵专业1680显微镜发明自然发酵3000年以上酒类、奶酪、醋类、酱菜1837Pastear证明发酵是微生物的作用纯培养技术腐乳1897Bacterium酶的作用1905Koch应用固体培养基分离培养微生物纯培养分离技术1929Fleming1942年液体深层通风培养抗生素、有机酸50年代生物化学发展、DNA发现代谢调节和控制理论60年代石油微生物的应用70年代基因工程表1工业微生物的发展史三、酿造微生物的作用特点多种微生物混菌发酵是酿造微生物作用的基本特点。曲室和种曲酱油橡木桶橡木桶四、酿造微生物生态系统的几个概念英

6、国生态学家坦斯利于1935年首先提出生态系统(Ecosystem)这个名词。1、酿造微生物生态系统整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。2、酿造微生物生态系统的一些特征生境大小表面环境酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度酿造微生物群体的相互作用五、酿造的特点酿造则是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造。酿造的特点1.安全简单2.原料广泛3.反应专一4.代谢多样5.易受

7、污染6.菌种选育1.安全简单发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行的，生产过程安全，所需的生产条件比较简单。2.原料广泛酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品主原料，添加少量营养因子，就可以进行反应了。3.反应专一食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应专一性强。因而，可以得到较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物混杂其中。4.代谢多样由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代谢产物。因而，发酵与酿造适应的范围非常广。5.易受污

8、染由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染。6.菌种选育发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著经济效益的关键。六食品酿造历程的微生物生化机制酿造食品是一种色